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Fresh or preserved, fish was served at practically every table in the empire; the wealthy sought out species they considered to be of high quality, but fish was also a staple diet of the poorer classes. Fish sauces were also common and are mentioned in the majority of contemporary recipes. At least four kinds of sauce are known - garum, hallec, muria y liquamen. Of these, garum was the most popular.
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Le pêche jouait un rôle important dans l'économie romaine, autant que la production de céréales, de vin ou d'huile. De cette activité, dépendait dans une large mesure la subsistance de la population. Frais, ou en conserve, le produit de la pêche trouvait sa place pratiquement dans toutes les cuisines. Présent dans celles des plus riches, pour les espèces les plus appréciées, le poisson était également d'une consommation habituelle parmi les classes les moins favorisées. Les sauces de poisson étaient une autre alternative de consommation. On les trouve dans la plupart des recettes de l'époque, et l'on en connaît -au moins- quatre sortes différentes: garum, hallec, muria et liquamen. La première était la plus appréciée. On l'obtenait par fermentation naturelle des viscères du poisson. L'antiseptique employé, le sel, avait pour fonction d'éviter la putréfaction. On préparait la sauce à partir d'une infinité de variétés, tant de grande taille -dans le cas du thon- que plus petites. Le mélange de sel se faisait à raison d'une dose de sel pour huit de poisson. Puis on laissait sécher, plusieurs semaines, au soleil. La pâte était remuée chaque jour et, pour finir, on tamisait à plusieurs reprises de manière à obtenir une sauce claire qui était mise en amphores en vue de son transport et de sa commercialisation.
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