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Dans la présente étude, nous avons exploré les effets sensoriels et analytiques résultant de l’ajout d’extraits de pépins de raisins (à différentes concentrations : 0,0, 0,5, 1,0, 2,5 et 5,0 g/L) à un vin rouge commercial. Des analyses de la teneur en composés phénoliques totaux, de l’intensité de la couleur et des teintes ont été effectuées. Douze dégustateurs formés ont établi le profil sensoriel du vin en évaluant l’intensité de l’astringence et des arômes fruités, boisés ou de terroir, et l’intensité de la couleur rouge des vins. Nous avons pris soin d’éviter les biais perceptuels entre les attributs sensoriels en réalisant des évaluations indépendantes pour l’astringence, les arômes et la couleur. Nous avons effectué des analyses de variance pour évaluer les effets sensoriels et des analyses de régression pour établir des liens entre la moyenne des attributs sensoriels et la concentration des extraits de pépins de raisins. Nous avons observé une régression linéaire positive entre les extraits de pépins de raisins et l’astringence (R2 = 0,841), l’arôme boisé ou de terroir (R2 = 0,933) et la couleur (R2 = 0,925), et une régression linéaire négative pour l’arôme fruité (R2 = 0,911). La présence de l’extrait de pépins de raisins a rehaussé dans une mesure significative l’arôme boisé ou de terroir et éliminé l’arôme fruité.
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