|
L’ajout d’une toute petite quantité de la fraction riche en fibres de l’orge peut améliorer la qualité nutritive du pain. C’est ce qu’ont constaté les équipes des programmes de Recherches fondamentales sur l’orge et de Recherches sur le blé panifiable dans les travaux qu’ils ont réalisés ensemble : ils ont en effet déterminé que l’ajout de fractions de fibres d’orge à la farine de blé donne un pain de plus belle apparence et de meilleur goût, qui présente en plus l’avantage d’être riche en β-glucanes. Le pain enrichi en fibres d’orge a été fabriqué par le procédé rapide canadien suivant une recette comprenant de la farine, du petit lait, du shortening, de la levure, du sucre, du sel et de l’acide ascorbique. Pour atteindre la dose de β-glucanes recommandée par la FDA, soit 0,75 grammes par portion de deux tranches de pain, il suffit de remplacer seulement 10 % de la farine de blé par une portion de la fraction riche en fibres de l’orge à grains nus CDC Fibar obtenue avec le diagramme de mouture original. Par ailleurs, comme la fraction enrichie en fibres contient une concentration plus élevée de β-glucanes (tableau 1), la proportion de farine de blé à remplacer peut être réduite à 6 % lorsqu’on utilise la fraction enrichie en fibres de l’orge Fibar. En outre, on a constaté que l’hydratation des pâtes enrichies avec de la fraction riche en fibres d’orge est plus élevée que celle d’une pâte faite avec 100 % de farine de blé et se compare à celle de la pâte faite avec 100 % de farine de blé entier (tableau 2). En raison de l’augmentation de l’absorption au pétrissage, les pains avec fraction riche en fibres d’orge et les pains faits de 100 % de farine de blé entier sont plus lourds que les pains témoins à la farine de blé. Le volume du pain fait de farine enrichie à 10 % avec la fraction riche en fibres a été réduit d’environ 20 % par comparaison à celui du pain de farine de blé et de seulement 7 % par comparaison à celui du pain fait de 100 % de farine de blé entier. La structure de la mie du pain fait de farine enrichie avec la fraction riche en fibres a reçu un meilleur pointage (évaluation visuelle) que celle du pain fait de 100 % de farine de blé entier; elle comprend moins de grandes alvéoles, et, en général, les alvéoles sont plus petites que celles des deux pains témoins à la farine de blé (tableau 2). Le pain fait de farine enrichie à 10 % avec la fraction riche en fibres est légèrement plus foncé que le pain de farine de blé, mais il est beaucoup p
|