|
|
Près de la cathédrale Saint-Etienne, le chef s’engage dans le quartier des antiquaires: une balade riche en histoire qui s’achève au marché des Carmes. Sacrifié pour faire place à un parking couvert dans les années 1960, il ne reste de cette construction métallique que les étals au rez-de-chaussée.
|
|
|
Fasans wichtigste Regel: Einkauf nur bei vertrauten Einzelhändlern. Das Brot liefert der Bäcker Le Gallo nebenan, das Fleisch Metzger Ferlac zwei Türen weiter. Für Innereien geht er ein paar Schritte zum Markt Victor Hugo. In den gleissenden Hallen findet er Leber, Nieren und Kutteln, nebst Kalbsmilken, Hirn und Herz. Fasan schaut sich die Ware an, bevor er zulangt, dann wechselt er zum Stand von Familie Garcia, wo sich Bauchspeck, Schwarte und Schinken türmen. Für sein Gemüse durchquert Fasan die Altstadt, vorbei am Capitole. Hier, gegenüber dem Renaissance- Rathaus, mischen sich Touristen und Einheimische unter den Arkaden beim Express in Cafés und Brasserien. In der Rue Croix Baragnon zeigt der gebürtige Toulousain auf die Juweliere und Luxusläden der Bourgeoisie, bei der Kathedrale Saint-Etienne biegt er ins Viertel der Antiquitätenhändler ein: ein historischer Rundgang, der am Markt Les Carmes endet. Das Zeugnis filigraner Eisenarchitektur wurde in den Sechzigerjahren einem Parkhaus geopfert. Geblieben sind die Marktstände im Erdgeschoss, wo Christian Fasan bei Sylviane et Didier Fleischtomaten und Auberginen bestellt und sich von dem redseligen Ehepaar Kefen, Peperoni und tropische Früchte einpacken lässt. «Die kennen mich, seit ich ein Dreikäsehoch war – meine Eltern, Gemüsebauern vor den Toren der Stadt, gehörten zu ihren Lieferanten. Schon damals wusste ich, dass ich Koch werden will.»
|
|
|
La regola più importante di Fasan consiste nell’acquistare solo da commercianti di fiducia. Il pane glielo fornisce il panettiere Le Gallo, vicino al suo ristorante, la carne proviene dal macellaio Ferlac, due porte oltre. Per le interiora Fasan si reca al mercato coperto Victor Hugo dove trova il fegato, i rognoni e la trippa, accanto alle animelle di vitello, il cuore e le cervella. Fasan osserva a lungo la merce prima di acquistarla, poi passa al banco della famiglia Garcia, dove si ergono pile di pancetta piana, cotenna e prosciutti. Per la verdura, Fasan attraversa la città vecchia, passando davanti al Capitole. Qui, di fronte al municipio di stile rinascimentale, i turisti si mescolano con i tolosani sotto le arcate dove i tavolini dei caffè e delle brasserie si addossano gli uni agli altri. In rue Croix Baragnon il tolosano di nascita è attratto dai gioiellieri e dai negozi di lusso della borghesia, presso la cattedrale di Saint Etienne gira nel quartiere dei commercianti d’antiquariato: una passeggiata storica che termina al mercato Les Carmes. Negli anni Sessanta la costruzione di ferro ha fatto posto a un autosilo. A pianterreno sono rimaste le bancarelle, tra cui anche quella di Sylviane et Didier da cui Fasan ordina pomodori carnosi e melanzane, mentre la coppia loquace gli impacchetta taccole, peperoni e frutta tropicale. «Mi conoscono da quando ero un ragazzino. I miei genitori coltivavano verdure alle porte della città. Anche loro erano fornitori. Allora già sapevo che avrei fatto il cuoco.»
|
