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Starch from four cultivars (CDC Xena, CDC Flip 97-133C, CDC 418-59, CDC ICC 12512-9) of chickpea (cicer arietinum L.) grown in Saskatchewan, Canada was isolated and variability in composition, morphology, molecular structure and physicochemical properties was evaluated.
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Nous avons isolé l’amidon de quatre cultivars de pois chiche (Cicer arietinum L.) (CDC Xena, CDC Flip 97-133C, CDC 418-59, CDC ICC 12512-9) cultivés en Saskatchewan (Canada) et avons déterminé la variabilité de leur composition, de leur morphologie, de leur structure moléculaire et de leurs propriété physicochimiques. Le rendement en amidon (par rapport à la graine entière) était compris entre 32,0 et 36,8 %. Les granules d’amidon étaient de forme ovale à sphérique et à surface lisse. La répartition en tailles des granules était comprise entre 5 et 35 µm. Les lipides libres, les lipides liés, l’amylose totale et les complexes amylose lipides dans l’amidon natif représentaient de 0,04 à 0,08 %, de 0,21 à 0,46 %, de 33,9 à 40,2 % et de 9,1 à 15,9 %, respectivement. Il n’y avait pas de différence significative dans la répartition en longueurs des chaînes ramifiées d’amylopectine dans les amidons. Le patron de rayons X était du type C. La cristallinité relative était de l’ordre de 31,3-34,4 %. Le facteur de gonflement et le lessivage de l’amylose dans la gamme de températures de 50-90 °C étaient compris entre 1,6 et 25,9 % et entre 8,61 et 36,1 %, respectivement. Les quatre amidons présentaient des températures de gélification quasi identiques. Toutefois, l’enthalpie de gélification était comprise entre 11,2 et 13,1 J/g. Les amidons différaient significativement en ce qui concerne la viscosité maximale (3223-4174 cp), la chute de viscosité (394-1308 cp) et la rétrogradation (3110-4281 cp). Nous avons observé à peu près le même degré d’hydrolyse acide chez tous les amidons. Les quantités d’amidon rapidement digestible, d’amidon lentement digestible et d’amidon résistant représentaient respectivement de 10,9 à 15,7 %, de 48,5 à 60,2 % et de 24,1 à 40,6 %.
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