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Infatti a Zanzibar maturano almeno venti varietà di banane, grosse, piccole, verdi, gialle, da dessert o da cuocere, che danno un’impronta alla cucina locale. Al mercato Darajani di Stone Town si acquistano a caschi.
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Car pas moins de vingt sortes de bananes mûrissent à Zanzibar, des grosses, des petites, des vertes, des jaunes, tantôt à consommer en dessert, tantôt à cuire. Logique, donc, qu’elles soient omniprésentes en cuisine. Au marché de Darajani, à Stone Town, on les achète par régimes entiers. La noix de coco occupe elle aussi une place de choix et donne lieu à des plats raffinés, tels ceux dont on se régale au Restaurant Two Tables. Depuis dix-sept ans, soir après soir, Salim et son épouse Hidaya accueillent les gourmets dans leur grande maison un peu à l’écart de la vieille-ville. Ce soir-là, un jeune couple d’Anglais a pris place à la salle à manger, ainsi que deux femmes médecins hollandaises venues à Zanzibar pour un cours de swahili avant de partir travailler dans un dispensaire de l’arrièrepays tanzanien. Salim ne cesse d’apporter de nouveaux plats, tout en en dévoilant la composition avec un large sourire quelque peu édenté. Détaillant la recette du poisson en sauce coco, l’homme insiste sur un point essentiel: «La noix de coco que l’on râpe pour la sauce doit être âgée d’environ trois mois.» La pulpe râpée est mise à tremper dans de l’eau, puis essorée dans un linge afin d’obtenir un lait particulièrement riche. La sauce coco n’accommode pas seulement le poisson; les bhajia, une variété végétarienne de beignets, sont présentés avec un chutney de noix de coco particulièrement relevé. Ce n’est qu’une fois le dessert servi – des bananes cuites au miel – que l’épouse Hidaya, vêtue d’une robe ondoyante et, en bonne musulmane, la tête couverte d’un foulard, vient recueillir les compliments de la tablée repue et satisfaite.
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