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Le Canada applique une politique de tolérance zéro à l’égard de Listeria dans un échantillon de 125 g de produit dans lequel la bactérie Listeria monocytogenes peut se multiplier, et une impose limite de ≤ 100 UFC/g dans les produits alimentaires prêts à manger (PAM) pouvant soutenir une prolifération limitée de la bactérie au cours de la durée de conservation prévue et/ou dans les aliments PAM réfrigérés dont la durée de conservation est ≤ 5 jours. En réponse à des stress osmotiques ou atmosphériques, ou encore à des changements de température ou de pH, L. monocytogenes peut former des filaments, ce qui peut entraîner une sous-estimation du risque que présentent les aliments PAM, puisque les filaments ne donnent naissance qu’à une seule colonie sur gélose, même s’ils peuvent se diviser en cellules individuelles une fois le stress éliminé. Notre objectif était d’étudier les caractéristiques de filamentation de trois souches de L. monocytogenes exposées à des milieux salin, acide, basique ainsi que salin et acide à la fois, à 3 °C. Après 4 jours à 3 °C, les cellules en phase exponentielle de croissance cultivées en bouillon trypticase soja (TSB) étaient plus longues que celles cultivées à 15 °C, et 68 % d’entre elles se trouvaient sous le 90e centile en ce qui a trait à longueur des cultures témoins. Lorsque les bactéries cultivées à 3 °C ont été exposées à des stress additionnels, nous avons constaté une augmentation de la proportion et de la longueur des filaments dans la population, alors que l’augmentation du log d’UFC par millilitre a dminué. Après 4 jours à 3 °C, le log d’UFC par millilitre de L. monocytogenes a augmenté de 1,1 unité en TSB et de 0,4 à 0,5 unité en TSB + NaCl (4 %); TSB + NaCl (4 %) pH 6,0; TSB pH 5,5. De plus, les 10 % des cellules les plus longues étaient 6,4 à 8,5 fois plus longues que les cellules témoins, et seulement 20 à 30 % des cellules étaient sous le seuil de référence. Chez les cellules cultivées en TSB + NaCl (4 %) pH 6,0, la filamentation était plus soutenue que chez celles cultivées en TSB + NaCl (4 %), mais moins soutenue que chez les cellules cultivées en TSB à pH 6,0. Le mécanisme responsable de la filamentation pourrait être différent chez les cellules exposées au NaCl que chez celles exposées à l’acidité, et des stress additionnels pourraient ne pas nécessairement résulter en une filamentation accrue. Ces résultats aident à mieux comprendre le vaste potentiel de la filamentation et ses incidences possibles sur la
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