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Na butu ostaju kosti kukovlja, odnosno bočna kost (os ilium), sjedna kost (os ischii) i preponska kost (os pubis), a odstranjuje se samo križna kost (os sacrum) i repni kralješci (vertebrae caudales).
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The primary treatment of fresh ham-prosciutto is unique because Istrian prosciutto-ham has traditionally been treated together with pelvic bones. The hip bones remain on the fresh ham-prosciutto i.e., the flanking bone (os ilium),as well as the ischium (os ischii) and pubic bone(os pubis), while only sacral bone (os sacrum) and caudal vertebrae (vertebrae caudales) are removed.
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Da der istrianische Rohschinken zusammen mit dem Beckenbein verarbeitet wird, ist die primäre Verarbeitung der Keule sehr spezifisch. Auf der Keule bleiben die Hüftknochen, d.h. der Darmbein (os illium) und der Sitzbein (os ischii), nur der Schambein (os pubis), der Kreuzbein (os sacrum) und die Schwanzwirbeln (vertebrae caudales) werden entfernt.
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