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The probiotic cultures, Lactobacillus rhamnosus Lb-Immuni-T™ and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12®, were added to a pasteurised unfermented milk, to reach a minimum of 1 billion CFU per 250 mL portion, as ascertained by plating on MRS agar in anaerobic conditions.

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Des laits pasteurisés non fermentés supplémentés avec des bactéries probiotiques apparaissent sur le marché. Un défi devient alors de dénombrer le microbiote contaminant indésirable en présence d’une quantité largement supérieure de bactéries probiotiques. Une méthode d'énumérer le microbiote contaminant dans un tel un lait a été développée. Les cultures probiotiques Lactobacillus rhamnosus Lb-Immuni-T™ et Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12®, ont été ajoutées à un lait pasteurisé non fermenté, pour atteindre un minimum de 1 milliard de CFU par portion de 250 mL, tel que révélé par dénombrement sur gélose MRS en anaérobiose. Aucune croissance de B. lactis BB-12 n'a été notée sur la gélose « plate count agar » (PCA) ou sur Petrifilm™. Par contre, L. rhamnosus a formé des colonies sur PCA et Petrifilm™. Les tentatives ont donc été faites pour prévenir la croissance du lactobacille probiotique dans PCA. L’ajout de 2 % phosphate de sodium (PS) ou de 5 % glycerophosphate a prévenu la croissance du lactobacille dans des bouillons, mais de petites colonies de L. rhamnosus Lb-Immuni-T ont néanmoins apparu sur PCA supplémenté en PS. La population bactérienne contaminante pourrait être obtenue sur PCA + 2 % SP en comptant seulement les grandes colonies, mais ceci sous-estime la flore contaminante par un facteur de 4. Sur Petrifilm™, aux dilutions 0 à 2, toutes les colonies étaient issues de contaminants tandis qu'aux dilutions 3 et 4 seules les grosses colonies furent comptées à cette fin. En utilisant cette approche, il y avait une corrélation directe (R2 = 0.99) entre les comptes totaux dans les laits non inoculés et les valeurs de bactéries contaminantes obtenues sur les produits enrichis en probiotiques. La haute corrélation obtenue sur l’échelle 102 à 106 CFU mL-1 montre que cette méthode est appropriée pour évaluer la qualité microbiologique de laits enrichis avec L. rhamnosus Lb-Immuni-T et B. lactis BB-12.

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It has been postulated that at least part of the loss of cognitive function in aging may be the result of deficits in Ca2+ recovery (CAR) and increased oxidative/inflammatory (OX/INF) stress signaling. However, previous research showed that aged animals supplemented with blueberry (BB) extract showed fewer deficits in CAR, as well as motor and cognitive functional deficits.

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On a émis l’hypothèse que les pertes cognitives accompagnant le vieillissement pourraient être attribuables, du moins en partie, à des baisses de la récupération du Ca2+ et à un accroissement du signal de stress oxydatif/inflammatoire (OX/INF). Cependant, des études antérieures ont révélé que les animaux âgés ayant consommé des suppléments d’extrait de bleuet présentaient des baisses moins fortes de la récupération du Ca2+ de même que des pertes motrices et cognitives moins importantes. Une récente étude ultérieure a montré que l’extrait de bleuet avait un effet antagoniste sur les baisses de la récupération du Ca2+ provoquées par la DA et l’Aβ42, dans les cellules neuronales hippocampiques (CNH) primaires, et que le signal OX/INF était réduit. Dans la présente étude, nous avons voulu déterminer la fraction polyphénolique du bleuet offrant la protection la plus efficace contre les baisses de la récupération du Ca2+ provoquées par l’OX/INF, la production d’espèces réactives de l’oxygène (ERO) ou la viabilité. Les CNH traitées avec de l’extrait de bleuet, des fractions du bleuet (ex. proanthocyanidine [PAC]) ou un milieu témoin ont été exposées à la dopamine (DA, 0,1 mM), à la bêta-amyloïde (Aβ42, 25 μM) ou au lipopolysaccharide (LPS, 1 μg/mL). Les résultats ont indiqué que le degré de protection contre les baisses de la récupération du Ca2+ a varié en fonction de l’agent stressant et a généralement été plus élevé contre l’Aβ42 et le LPS que contre la DA. Les fractions bleuet entier, anthocyane (ANTH) et PRE C18 sont celles qui ont offert la meilleure protection alors que l’acide chlorogénique est le composé qui a offert la protection la plus faible. Le pouvoir protecteur des diverses fractions contre les ERO dépendait de l’agent stressant, où l’extrait de bleuet et la fraction PAC combinée (poids moléculaire élevé et bas) ont offert la meilleure protection contre le LPS et l’Aβ42, mais ont été moins efficaces contre la production d’ERO provoquée par la DA. Les fractions PAC à poids moléculaire élevé et à faible poids moléculaire ainsi que la fraction ANTH ont augmenté la production d’ERO sans égard à l’agent stressant utilisé, ce qui correspond à l’activation accrue des signaux de stress (ex. P38 MAPK). Les données sur la viabilité ont révélé que les bleuets entiers et la fraction PAC combinée présentaient de meilleurs effets protecteurs contre les agents stressants que les composés polyphénoliques fractionnés. Par conséquent, ces résultats donnent à pense

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It has been postulated that at least part of the loss of cognitive function in aging may be the result of deficits in Ca2+ recovery (CAR) and increased oxidative/inflammatory (OX/INF) stress signaling. However, previous research showed that aged animals supplemented with blueberry (BB) extract showed fewer deficits in CAR, as well as motor and cognitive functional deficits.

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On a émis l’hypothèse que les pertes cognitives accompagnant le vieillissement pourraient être attribuables, du moins en partie, à des baisses de la récupération du Ca2+ et à un accroissement du signal de stress oxydatif/inflammatoire (OX/INF). Cependant, des études antérieures ont révélé que les animaux âgés ayant consommé des suppléments d’extrait de bleuet présentaient des baisses moins fortes de la récupération du Ca2+ de même que des pertes motrices et cognitives moins importantes. Une récente étude ultérieure a montré que l’extrait de bleuet avait un effet antagoniste sur les baisses de la récupération du Ca2+ provoquées par la DA et l’Aβ42, dans les cellules neuronales hippocampiques (CNH) primaires, et que le signal OX/INF était réduit. Dans la présente étude, nous avons voulu déterminer la fraction polyphénolique du bleuet offrant la protection la plus efficace contre les baisses de la récupération du Ca2+ provoquées par l’OX/INF, la production d’espèces réactives de l’oxygène (ERO) ou la viabilité. Les CNH traitées avec de l’extrait de bleuet, des fractions du bleuet (ex. proanthocyanidine [PAC]) ou un milieu témoin ont été exposées à la dopamine (DA, 0,1 mM), à la bêta-amyloïde (Aβ42, 25 μM) ou au lipopolysaccharide (LPS, 1 μg/mL). Les résultats ont indiqué que le degré de protection contre les baisses de la récupération du Ca2+ a varié en fonction de l’agent stressant et a généralement été plus élevé contre l’Aβ42 et le LPS que contre la DA. Les fractions bleuet entier, anthocyane (ANTH) et PRE C18 sont celles qui ont offert la meilleure protection alors que l’acide chlorogénique est le composé qui a offert la protection la plus faible. Le pouvoir protecteur des diverses fractions contre les ERO dépendait de l’agent stressant, où l’extrait de bleuet et la fraction PAC combinée (poids moléculaire élevé et bas) ont offert la meilleure protection contre le LPS et l’Aβ42, mais ont été moins efficaces contre la production d’ERO provoquée par la DA. Les fractions PAC à poids moléculaire élevé et à faible poids moléculaire ainsi que la fraction ANTH ont augmenté la production d’ERO sans égard à l’agent stressant utilisé, ce qui correspond à l’activation accrue des signaux de stress (ex. P38 MAPK). Les données sur la viabilité ont révélé que les bleuets entiers et la fraction PAC combinée présentaient de meilleurs effets protecteurs contre les agents stressants que les composés polyphénoliques fractionnés. Par conséquent, ces résultats donnent à pense

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On a émis l’hypothèse que les pertes cognitives accompagnant le vieillissement pourraient être attribuables, du moins en partie, à des baisses de la récupération du Ca2+ et à un accroissement du signal de stress oxydatif/inflammatoire (OX/INF). Cependant, des études antérieures ont révélé que les animaux âgés ayant consommé des suppléments d’extrait de bleuet présentaient des baisses moins fortes de la récupération du Ca2+ de même que des pertes motrices et cognitives moins importantes. Une récente étude ultérieure a montré que l’extrait de bleuet avait un effet antagoniste sur les baisses de la récupération du Ca2+ provoquées par la DA et l’Aβ42, dans les cellules neuronales hippocampiques (CNH) primaires, et que le signal OX/INF était réduit. Dans la présente étude, nous avons voulu déterminer la fraction polyphénolique du bleuet offrant la protection la plus efficace contre les baisses de la récupération du Ca2+ provoquées par l’OX/INF, la production d’espèces réactives de l’oxygène (ERO) ou la viabilité. Les CNH traitées avec de l’extrait de bleuet, des fractions du bleuet (ex. proanthocyanidine [PAC]) ou un milieu témoin ont été exposées à la dopamine (DA, 0,1 mM), à la bêta-amyloïde (Aβ42, 25 μM) ou au lipopolysaccharide (LPS, 1 μg/mL). Les résultats ont indiqué que le degré de protection contre les baisses de la récupération du Ca2+ a varié en fonction de l’agent stressant et a généralement été plus élevé contre l’Aβ42 et le LPS que contre la DA. Les fractions bleuet entier, anthocyane (ANTH) et PRE C18 sont celles qui ont offert la meilleure protection alors que l’acide chlorogénique est le composé qui a offert la protection la plus faible. Le pouvoir protecteur des diverses fractions contre les ERO dépendait de l’agent stressant, où l’extrait de bleuet et la fraction PAC combinée (poids moléculaire élevé et bas) ont offert la meilleure protection contre le LPS et l’Aβ42, mais ont été moins efficaces contre la production d’ERO provoquée par la DA. Les fractions PAC à poids moléculaire élevé et à faible poids moléculaire ainsi que la fraction ANTH ont augmenté la production d’ERO sans égard à l’agent stressant utilisé, ce qui correspond à l’activation accrue des signaux de stress (ex. P38 MAPK). Les données sur la viabilité ont révélé que les bleuets entiers et la fraction PAC combinée présentaient de meilleurs effets protecteurs contre les agents stressants que les composés polyphénoliques fractionnés. Par conséquent, ces résultats donnent à pense

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The structure and physicochemical properties of pulse starches isolated from different cultivars of faba bean (FB), black bean (BB) and pinto bean (PB) were examined. FB starches exhibited numerous cracked granules, whereas the surface of PB and BB starches showed no evidence of cracks or indentations.

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Nous avons examiné la structure et les propriétés physicochimiques des amidons de différents cultivars de féverole (FV), de haricot noir (HN) et de haricot pinto (HP). Dans les amidons de FV, de nombreux granules étaient fendillés, tandis que la surface des amidons de HP et de HN ne présentait aucun signe de fentes ou d’indentations. Les teneurs apparentes en amylose, en phosphore et en lipides liés variaient de 25,8 à 33,6 % pour l’amidon de FV; de 0,004 à 0,009 % pour l’amidon de HN et de 0,13 à 0,15 % pour celui de HP. Ces paramètres ne variaient à peu près pas entre les cultivars de FV et de HN, mais la variation était importante (P < 0,05) entre les cultivars de HP. Tous les amidons présentaient un spectre de diffraction aux rayons X de type C. La quantité d’unités de type B variait de 20,6 à 25,0 % (FV), de 15,4 à 17,7 % (HN) et de 7,9 à 17,3 % (HP), et la cristallinité relative, de 20,3 à 21,9 % (FV), de 20,4 à 21,3 % (HN) et de 21,3 à 23,1 % (HP). Le degré d’ordre moléculaire à la surface des granules variait comme suit : HN ~ HP > FV. Les variations dans l’ordre moléculaire parmi les cultivars de FV, de HN et de HP étaient minimes. Les différences dans la longueur des chaînes d’amylopectine entre les amidons de FV, de HN et de HP de même qu’entre les cultivars d’une même espèce étaient aussi très faibles. L’importance des interactions entre les doubles hélices d’amylopectine dans la lamelle cristalline suivait l’ordre suivant : HN ~ HP > FV. La lixiviation de l’amylose aux températures de 60 à 90 °C, les températures de gélatinisation et l’enthalpie de la gélatinisation suivaient respectivement l’ordre suivant : FV > HN ~ HP; FV > HP > HN; HN ~ HP > FV et HN ~ HP > FV. Les différences de lixiviation de l’amylose entre les cultivars de FV étaient minimes, mais importantes (P < 0,05) entre les amidons du HN et du HP. Les facteurs de gonflement (FG) dans la plage de températures de 60 à 85 °C ainsi qu’à 90 °C suivaient respectivement l’ordre suivant : FV > HN ~ HP et HN ~ HP > FV. Les différences de FG entre les amidons des cultivars de FV et de HN étaient plus importantes (P < 0,05) à moins de 80 °C, tandis que dans les amidons de HP, les différences entre les cultivars étaient plus importantes (P < 0,05) au-dessus de 80 °C. Les variations de la viscosité maximale, de la viscosité de rupture et de la viscosité de recul étaient minimes entre les cultivars de FV, mais considérables (P < 0,05) entre ceux du HN et du HP (HP > HN). Dans du HCl 2,2 N, le

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Des laits pasteurisés non fermentés supplémentés avec des bactéries probiotiques apparaissent sur le marché. Un défi devient alors de dénombrer le microbiote contaminant indésirable en présence d’une quantité largement supérieure de bactéries probiotiques. Une méthode d'énumérer le microbiote contaminant dans un tel un lait a été développée. Les cultures probiotiques Lactobacillus rhamnosus Lb-Immuni-T™ et Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12®, ont été ajoutées à un lait pasteurisé non fermenté, pour atteindre un minimum de 1 milliard de CFU par portion de 250 mL, tel que révélé par dénombrement sur gélose MRS en anaérobiose. Aucune croissance de B. lactis BB-12 n'a été notée sur la gélose « plate count agar » (PCA) ou sur Petrifilm™. Par contre, L. rhamnosus a formé des colonies sur PCA et Petrifilm™. Les tentatives ont donc été faites pour prévenir la croissance du lactobacille probiotique dans PCA. L’ajout de 2 % phosphate de sodium (PS) ou de 5 % glycerophosphate a prévenu la croissance du lactobacille dans des bouillons, mais de petites colonies de L. rhamnosus Lb-Immuni-T ont néanmoins apparu sur PCA supplémenté en PS. La population bactérienne contaminante pourrait être obtenue sur PCA + 2 % SP en comptant seulement les grandes colonies, mais ceci sous-estime la flore contaminante par un facteur de 4. Sur Petrifilm™, aux dilutions 0 à 2, toutes les colonies étaient issues de contaminants tandis qu'aux dilutions 3 et 4 seules les grosses colonies furent comptées à cette fin. En utilisant cette approche, il y avait une corrélation directe (R2 = 0.99) entre les comptes totaux dans les laits non inoculés et les valeurs de bactéries contaminantes obtenues sur les produits enrichis en probiotiques. La haute corrélation obtenue sur l’échelle 102 à 106 CFU mL-1 montre que cette méthode est appropriée pour évaluer la qualité microbiologique de laits enrichis avec L. rhamnosus Lb-Immuni-T et B. lactis BB-12.

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On a émis l’hypothèse que les pertes cognitives accompagnant le vieillissement pourraient être attribuables, du moins en partie, à des baisses de la récupération du Ca2+ et à un accroissement du signal de stress oxydatif/inflammatoire (OX/INF). Cependant, des études antérieures ont révélé que les animaux âgés ayant consommé des suppléments d’extrait de bleuet présentaient des baisses moins fortes de la récupération du Ca2+ de même que des pertes motrices et cognitives moins importantes. Une récente étude ultérieure a montré que l’extrait de bleuet avait un effet antagoniste sur les baisses de la récupération du Ca2+ provoquées par la DA et l’Aβ42, dans les cellules neuronales hippocampiques (CNH) primaires, et que le signal OX/INF était réduit. Dans la présente étude, nous avons voulu déterminer la fraction polyphénolique du bleuet offrant la protection la plus efficace contre les baisses de la récupération du Ca2+ provoquées par l’OX/INF, la production d’espèces réactives de l’oxygène (ERO) ou la viabilité. Les CNH traitées avec de l’extrait de bleuet, des fractions du bleuet (ex. proanthocyanidine [PAC]) ou un milieu témoin ont été exposées à la dopamine (DA, 0,1 mM), à la bêta-amyloïde (Aβ42, 25 μM) ou au lipopolysaccharide (LPS, 1 μg/mL). Les résultats ont indiqué que le degré de protection contre les baisses de la récupération du Ca2+ a varié en fonction de l’agent stressant et a généralement été plus élevé contre l’Aβ42 et le LPS que contre la DA. Les fractions bleuet entier, anthocyane (ANTH) et PRE C18 sont celles qui ont offert la meilleure protection alors que l’acide chlorogénique est le composé qui a offert la protection la plus faible. Le pouvoir protecteur des diverses fractions contre les ERO dépendait de l’agent stressant, où l’extrait de bleuet et la fraction PAC combinée (poids moléculaire élevé et bas) ont offert la meilleure protection contre le LPS et l’Aβ42, mais ont été moins efficaces contre la production d’ERO provoquée par la DA. Les fractions PAC à poids moléculaire élevé et à faible poids moléculaire ainsi que la fraction ANTH ont augmenté la production d’ERO sans égard à l’agent stressant utilisé, ce qui correspond à l’activation accrue des signaux de stress (ex. P38 MAPK). Les données sur la viabilité ont révélé que les bleuets entiers et la fraction PAC combinée présentaient de meilleurs effets protecteurs contre les agents stressants que les composés polyphénoliques fractionnés. Par conséquent, ces résultats donnent à pense

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The structure and physicochemical properties of pulse starches isolated from different cultivars of faba bean (FB), black bean (BB) and pinto bean (PB) were examined. FB starches exhibited numerous cracked granules, whereas the surface of PB and BB starches showed no evidence of cracks or indentations.

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Nous avons examiné la structure et les propriétés physicochimiques des amidons de différents cultivars de féverole (FV), de haricot noir (HN) et de haricot pinto (HP). Dans les amidons de FV, de nombreux granules étaient fendillés, tandis que la surface des amidons de HP et de HN ne présentait aucun signe de fentes ou d’indentations. Les teneurs apparentes en amylose, en phosphore et en lipides liés variaient de 25,8 à 33,6 % pour l’amidon de FV; de 0,004 à 0,009 % pour l’amidon de HN et de 0,13 à 0,15 % pour celui de HP. Ces paramètres ne variaient à peu près pas entre les cultivars de FV et de HN, mais la variation était importante (P < 0,05) entre les cultivars de HP. Tous les amidons présentaient un spectre de diffraction aux rayons X de type C. La quantité d’unités de type B variait de 20,6 à 25,0 % (FV), de 15,4 à 17,7 % (HN) et de 7,9 à 17,3 % (HP), et la cristallinité relative, de 20,3 à 21,9 % (FV), de 20,4 à 21,3 % (HN) et de 21,3 à 23,1 % (HP). Le degré d’ordre moléculaire à la surface des granules variait comme suit : HN ~ HP > FV. Les variations dans l’ordre moléculaire parmi les cultivars de FV, de HN et de HP étaient minimes. Les différences dans la longueur des chaînes d’amylopectine entre les amidons de FV, de HN et de HP de même qu’entre les cultivars d’une même espèce étaient aussi très faibles. L’importance des interactions entre les doubles hélices d’amylopectine dans la lamelle cristalline suivait l’ordre suivant : HN ~ HP > FV. La lixiviation de l’amylose aux températures de 60 à 90 °C, les températures de gélatinisation et l’enthalpie de la gélatinisation suivaient respectivement l’ordre suivant : FV > HN ~ HP; FV > HP > HN; HN ~ HP > FV et HN ~ HP > FV. Les différences de lixiviation de l’amylose entre les cultivars de FV étaient minimes, mais importantes (P < 0,05) entre les amidons du HN et du HP. Les facteurs de gonflement (FG) dans la plage de températures de 60 à 85 °C ainsi qu’à 90 °C suivaient respectivement l’ordre suivant : FV > HN ~ HP et HN ~ HP > FV. Les différences de FG entre les amidons des cultivars de FV et de HN étaient plus importantes (P < 0,05) à moins de 80 °C, tandis que dans les amidons de HP, les différences entre les cultivars étaient plus importantes (P < 0,05) au-dessus de 80 °C. Les variations de la viscosité maximale, de la viscosité de rupture et de la viscosité de recul étaient minimes entre les cultivars de FV, mais considérables (P < 0,05) entre ceux du HN et du HP (HP > HN). Dans du HCl 2,2 N, le

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Nous avons examiné la structure et les propriétés physicochimiques des amidons de différents cultivars de féverole (FV), de haricot noir (HN) et de haricot pinto (HP). Dans les amidons de FV, de nombreux granules étaient fendillés, tandis que la surface des amidons de HP et de HN ne présentait aucun signe de fentes ou d’indentations. Les teneurs apparentes en amylose, en phosphore et en lipides liés variaient de 25,8 à 33,6 % pour l’amidon de FV; de 0,004 à 0,009 % pour l’amidon de HN et de 0,13 à 0,15 % pour celui de HP. Ces paramètres ne variaient à peu près pas entre les cultivars de FV et de HN, mais la variation était importante (P < 0,05) entre les cultivars de HP. Tous les amidons présentaient un spectre de diffraction aux rayons X de type C. La quantité d’unités de type B variait de 20,6 à 25,0 % (FV), de 15,4 à 17,7 % (HN) et de 7,9 à 17,3 % (HP), et la cristallinité relative, de 20,3 à 21,9 % (FV), de 20,4 à 21,3 % (HN) et de 21,3 à 23,1 % (HP). Le degré d’ordre moléculaire à la surface des granules variait comme suit : HN ~ HP > FV. Les variations dans l’ordre moléculaire parmi les cultivars de FV, de HN et de HP étaient minimes. Les différences dans la longueur des chaînes d’amylopectine entre les amidons de FV, de HN et de HP de même qu’entre les cultivars d’une même espèce étaient aussi très faibles. L’importance des interactions entre les doubles hélices d’amylopectine dans la lamelle cristalline suivait l’ordre suivant : HN ~ HP > FV. La lixiviation de l’amylose aux températures de 60 à 90 °C, les températures de gélatinisation et l’enthalpie de la gélatinisation suivaient respectivement l’ordre suivant : FV > HN ~ HP; FV > HP > HN; HN ~ HP > FV et HN ~ HP > FV. Les différences de lixiviation de l’amylose entre les cultivars de FV étaient minimes, mais importantes (P < 0,05) entre les amidons du HN et du HP. Les facteurs de gonflement (FG) dans la plage de températures de 60 à 85 °C ainsi qu’à 90 °C suivaient respectivement l’ordre suivant : FV > HN ~ HP et HN ~ HP > FV. Les différences de FG entre les amidons des cultivars de FV et de HN étaient plus importantes (P < 0,05) à moins de 80 °C, tandis que dans les amidons de HP, les différences entre les cultivars étaient plus importantes (P < 0,05) au-dessus de 80 °C. Les variations de la viscosité maximale, de la viscosité de rupture et de la viscosité de recul étaient minimes entre les cultivars de FV, mais considérables (P < 0,05) entre ceux du HN et du HP (HP > HN). Dans du HCl 2,2 N, le

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The structure and physicochemical properties of pulse starches isolated from different cultivars of faba bean (FB), black bean (BB) and pinto bean (PB) were examined. FB starches exhibited numerous cracked granules, whereas the surface of PB and BB starches showed no evidence of cracks or indentations.

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Nous avons examiné la structure et les propriétés physicochimiques des amidons de différents cultivars de féverole (FV), de haricot noir (HN) et de haricot pinto (HP). Dans les amidons de FV, de nombreux granules étaient fendillés, tandis que la surface des amidons de HP et de HN ne présentait aucun signe de fentes ou d’indentations. Les teneurs apparentes en amylose, en phosphore et en lipides liés variaient de 25,8 à 33,6 % pour l’amidon de FV; de 0,004 à 0,009 % pour l’amidon de HN et de 0,13 à 0,15 % pour celui de HP. Ces paramètres ne variaient à peu près pas entre les cultivars de FV et de HN, mais la variation était importante (P < 0,05) entre les cultivars de HP. Tous les amidons présentaient un spectre de diffraction aux rayons X de type C. La quantité d’unités de type B variait de 20,6 à 25,0 % (FV), de 15,4 à 17,7 % (HN) et de 7,9 à 17,3 % (HP), et la cristallinité relative, de 20,3 à 21,9 % (FV), de 20,4 à 21,3 % (HN) et de 21,3 à 23,1 % (HP). Le degré d’ordre moléculaire à la surface des granules variait comme suit : HN ~ HP > FV. Les variations dans l’ordre moléculaire parmi les cultivars de FV, de HN et de HP étaient minimes. Les différences dans la longueur des chaînes d’amylopectine entre les amidons de FV, de HN et de HP de même qu’entre les cultivars d’une même espèce étaient aussi très faibles. L’importance des interactions entre les doubles hélices d’amylopectine dans la lamelle cristalline suivait l’ordre suivant : HN ~ HP > FV. La lixiviation de l’amylose aux températures de 60 à 90 °C, les températures de gélatinisation et l’enthalpie de la gélatinisation suivaient respectivement l’ordre suivant : FV > HN ~ HP; FV > HP > HN; HN ~ HP > FV et HN ~ HP > FV. Les différences de lixiviation de l’amylose entre les cultivars de FV étaient minimes, mais importantes (P < 0,05) entre les amidons du HN et du HP. Les facteurs de gonflement (FG) dans la plage de températures de 60 à 85 °C ainsi qu’à 90 °C suivaient respectivement l’ordre suivant : FV > HN ~ HP et HN ~ HP > FV. Les différences de FG entre les amidons des cultivars de FV et de HN étaient plus importantes (P < 0,05) à moins de 80 °C, tandis que dans les amidons de HP, les différences entre les cultivars étaient plus importantes (P < 0,05) au-dessus de 80 °C. Les variations de la viscosité maximale, de la viscosité de rupture et de la viscosité de recul étaient minimes entre les cultivars de FV, mais considérables (P < 0,05) entre ceux du HN et du HP (HP > HN). Dans du HCl 2,2 N, le

  Structure of faba bean,...  

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The structure and physicochemical properties of pulse starches isolated from different cultivars of faba bean (FB), black bean (BB) and pinto bean (PB) were examined. FB starches exhibited numerous cracked granules, whereas the surface of PB and BB starches showed no evidence of cracks or indentations.

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Nous avons examiné la structure et les propriétés physicochimiques des amidons de différents cultivars de féverole (FV), de haricot noir (HN) et de haricot pinto (HP). Dans les amidons de FV, de nombreux granules étaient fendillés, tandis que la surface des amidons de HP et de HN ne présentait aucun signe de fentes ou d’indentations. Les teneurs apparentes en amylose, en phosphore et en lipides liés variaient de 25,8 à 33,6 % pour l’amidon de FV; de 0,004 à 0,009 % pour l’amidon de HN et de 0,13 à 0,15 % pour celui de HP. Ces paramètres ne variaient à peu près pas entre les cultivars de FV et de HN, mais la variation était importante (P < 0,05) entre les cultivars de HP. Tous les amidons présentaient un spectre de diffraction aux rayons X de type C. La quantité d’unités de type B variait de 20,6 à 25,0 % (FV), de 15,4 à 17,7 % (HN) et de 7,9 à 17,3 % (HP), et la cristallinité relative, de 20,3 à 21,9 % (FV), de 20,4 à 21,3 % (HN) et de 21,3 à 23,1 % (HP). Le degré d’ordre moléculaire à la surface des granules variait comme suit : HN ~ HP > FV. Les variations dans l’ordre moléculaire parmi les cultivars de FV, de HN et de HP étaient minimes. Les différences dans la longueur des chaînes d’amylopectine entre les amidons de FV, de HN et de HP de même qu’entre les cultivars d’une même espèce étaient aussi très faibles. L’importance des interactions entre les doubles hélices d’amylopectine dans la lamelle cristalline suivait l’ordre suivant : HN ~ HP > FV. La lixiviation de l’amylose aux températures de 60 à 90 °C, les températures de gélatinisation et l’enthalpie de la gélatinisation suivaient respectivement l’ordre suivant : FV > HN ~ HP; FV > HP > HN; HN ~ HP > FV et HN ~ HP > FV. Les différences de lixiviation de l’amylose entre les cultivars de FV étaient minimes, mais importantes (P < 0,05) entre les amidons du HN et du HP. Les facteurs de gonflement (FG) dans la plage de températures de 60 à 85 °C ainsi qu’à 90 °C suivaient respectivement l’ordre suivant : FV > HN ~ HP et HN ~ HP > FV. Les différences de FG entre les amidons des cultivars de FV et de HN étaient plus importantes (P < 0,05) à moins de 80 °C, tandis que dans les amidons de HP, les différences entre les cultivars étaient plus importantes (P < 0,05) au-dessus de 80 °C. Les variations de la viscosité maximale, de la viscosité de rupture et de la viscosité de recul étaient minimes entre les cultivars de FV, mais considérables (P < 0,05) entre ceux du HN et du HP (HP > HN). Dans du HCl 2,2 N, le

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