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They are mainly provided by fruits and vegetables, tea, coffee and wine. Fruit content and composition in polyphenols may vary depending on different internal and external factors (genetic, soil and climate, fruit physiology, crop management, transformations).
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Les polyphénols sont les antioxydants naturels les plus abondants dans notre alimentation. Ils sont principalement apportés par les fruits et légumes, le thé, le café et le vin. Leur teneur et leur composition dans les fruits sont influencées par de nombreux facteurs internes et externes (génétiques, conditions pédo-climatiques, physiologie du fruit, itinéraires techniques, transformations). Cet article aborde ces sources de variabilité en mettant l'accent sur les procédés de transformation, dont l'impact est encore peu connu.
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Polyphenole sind die am häufigsten vorkommende natürliche Antioxidantien in der Nahrung. Sie werden hauptsächlich durch Obst und Gemüse, Tee, Kaffee und Wein vorgesehen. Inhalt und Zusammensetzung in den Früchten können durch vielen internen und externen Faktoren (Genetik, Boden- und Klimabedingungen, Physiologie der Frucht, Bestandsführung, Verarbeitung) beinflusst werden. Dieses Papier zielt darauf ab, diese Quellen der Variabilität mit einem Fokus auf Veränderungsprozesse.
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I polifenoli sono gli antiossidanti naturali più abbondanti nella nostra alimentazione. Essi sono principalmente forniti da frutta e verdura, tè, caffè e vino. Il loro tenore e composizione nei frutti sono influenzati da numerosi fattori interni ed esterni (genetici, condizioni pedoclimatiche, fisiologia del frutto, gestione delle colture, trasformazioni). Il presente lavoro affronta le fonti di variabilità, ponendo l'accento sui procedimenti di trasformazione, il cui impatto è ancora poco conosciuto.
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