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The mannose/galactose ratios used in the present study were 4/1, 3/1, 2/1 and 1/1 respectively to simulate locust bean gum, tara gum, guar gum and fenugreek gum. Conformational parameters, Lp, C∞ and Rg, were calculated.
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On a étudié des conformations de galactomannanes simulées avec différents rapports mannose/galactose, au moyen d’un logiciel de modélisation moléculaire (Insight II/Discover_3 et programme RIS, version 4.0.0). Les rapports mannose/galactose étudiés lors de la présente étude étaient de 4/1, 3/1, 2/1 et 1/1 afin de simuler respectivement la gomme de caroube, la gomme de tara, la gomme de guar et la gomme de fenugrec. On a calculé les paramètres de conformation Lp, C∞ et Rg. Les résultats indiquent que l’insertion de groupes galactosyles pourraient provoquer une courbure des chaînes. La conformation de la gomme de caroube était beaucoup plus rigide que celle des trois autres gommes. Parmi ces trois autres gommes, la gomme de fenugrec se comportait comme celle ayant la chaîne la plus compacte et la plus souple, ce qui pourrait être dû aux interactions le long des groupes latéraux; parmi ces trois gommes, la gomme de guar se comportait comme celle ayant la chaîne la plus rigide, et celle de la gomme de tara se situait entre les deux. Aucune structure ordonnée n’a été observée dans la chaîne de la gomme de fenugrec complètement substituée. On a assumé que des interactions intra-chaîne, avec les groupes latéraux ou dans les régions lisses, pourraient affecter les conformations des chaînes. Ces résultats pourraient expliquer les interactions synergiques entre les galactomannanes et les polysaccharides cellulosiques : une chaîne plus souple peut faciliter la pénétration des réseaux dans des solutions, alors que les groupes latéraux peuvent favoriser la formation d’« hyper-emmêlements » plus solides qui, eux-mêmes, pourraient faire augmenter la viscosité; la chaîne la plus rigide comportant plus de régions substituées peut former des zones de jonction avec les molécules cellulosiques.
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