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Arzak considera que Ibiza es una isla “fuera de parámetros, con un halo especial y unas coordenadas que no son normales”. Sobre la gastronomía local opina que aquí “se come muy bien”. Cinco alimentos imprescindibles locales serían el ajo, el perejil, el aceite, las hierbas aromáticas, el tomate y la cebolla. El aroma de Ibiza para Juan Mari es de hierba y alga. Este chef dispone de una colección de más de 1.600 aromas de todo el mundo. De Ibiza ha recolectado unos 100 (el aroma del tomillo, del laurel, de las algas, de la hierbabuena…). Sigue afirmando que el mejor pescado del mundo es el raó que se pesca en Ibiza y Formentera, “el de tamaño medio, del que se come todo, tripas y espinas incluido. Es como nuestra anchoa, hay que comerla fresca, del mismo día”. No obstante, su plato favorito, “lo que más me gusta del mundo”, son los huevos fritos con pimientos rojos.
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