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A long talk with Matteo Bassi on the Italian and world restaurant business, starting from the book “XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita” published by Mondadori Electa, allowed me to spend a pleasant evening a few days ago, in one of the cloisters of the former Saint Augustine convent of the city. After speaking quite, a bit, a well due stop to eat at the best restaurant in town, Il Ridottino of Carlo Alberto Vailati in via Alemanio Fino 1, telephone +39.0373.256891.
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Ein langes Gespräch mit Matteo Bassi in Crema über den italienischen und internationalen Restaurants, von XXL beginnend, 50 Gerichte, die mein Leben für Mondadori Electa erweitert haben, erlaubte mir vor ein paar Tagen einen angenehmen Abend in einem der Kreuzgänge des ehemaligen Klosters Sant'Agostino in der Stadt Crema zu verbringen. Nicht nur, nach so vielen Worten, muss man auf alle Fälle einen Halt im besten Restaurant des Ortes, der Ridottino von Carlo Alberto Vailati in der Via Alemanio Fini 1, Telefon +39.0373.256891machen. Crema hat drei Top-Produkte: Ravioli, Käse Sparta und Spongarda. Die ersten sind süß, die zweiten sicherlich nicht scharf und der dritte ist süß. Erinnern Sie sich daran. Vailati serviert einen sehr guten Salva Cremasco und der erste Gang konnte nichts anderes als die typische lokale Pasta ripiana sein. Die teilt und selten verbindet. In Crema identifizieren sich die Leute in den Tortelli, obwohl mir einige gesagt haben, sie nicht jeden Tag zu lieben, weil es schwierig ist, gute zu finden, die zu oft, vor allem in Dorffesten , wenn es darauf ankommt, vor allem die Bäuche der Besucher zu füllen, nicht besonders gut gemacht werden. Gewiss hilft die starke süße Konnotation nicht , da sie stärker ausgeprägt ist als in den Kürbis-Tortelli von Mantua zum Beispiel. Darüber hinaus ist der Teig, nach der Tradition, nur aus Wasser und Mehl. In der Tat sind die von Ridottino sehr beliebt, da sie häretisch sind. Vailati fügt Eier in der Mischung. Es ist gut, weil sie den Geschmack verbessern und sicher, wurden sie in der Vergangenheit nicht gebraucht um zu sparen. Im November 2002 organisierte Beppe Severgnini, der aus Crema kommt wie Roberta Schira, in L'Aquila Nigra in Mantua die Tortellomachia, die Herausforderung der Tortelli, zwischen Crema und Mantua. Natürlich war die Wette am Ende ohne Gewinner nach einem wirklich angenehmen Abend. Severgnini schrieb im Corriere della Sera: "Der Tortello von Mantua ist willig, aber uninspiriert. Angenehm, aber vorhersehbar. Gut zuerst, dann eintönig. Der Tortello von Crema, der ist wirklich gut. Euer ist einfach. Der Tortello mit Kürbis ist wie gähnen: manchmal müssen wir, aber man darf nicht übertreiben. Er ist ein Gericht für Reiche verkleidet als Essen für alle. Ich weiß, dass Ihr in Mantua besser esst, als wir in Crema: mein Gaumen ist nicht engstirnig. Aber wir haben eine Spezialität in Crema, ein Bereich, der Exzellenz: süße Tortelli. Interessantes Gericht, faszinierend, symphonisch: dunkler
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Una lunga chiacchierata con Matteo Bassi a Crema sulla ristorazione italiana e mondiale, partendo da XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita per Mondadori Electa, mi ha permesso qualche giorno fa di trascorrere una piacevole serata in uno dei chiostri dell’ex convento di Sant’Agostino della cittadina cremasca. Non solo: dopo tante parole, una doverosa sosta conviviale nella migliore insegna del posto, Il Ridottino di Carlo Alberto Vailati in via Alemanio Fino 1, telefono +39.0373.256891. Crema ha tre prodotti top: i tortelli, il formaggio salva e la spongarda. I primi sono dolci, il secondo non è certo piccante e il terzo è un dolce. Regolatevi. Vailati ha servito un ottimo Salva Cremasco e il primo non poteva non essere la tipica pasta ripiana locale. Che divide e raramente unisce. A Crema si identificano nei tortelli anche se in diversi mi hanno detto di non amarli quotidianamente perché è difficile trovarli buoni, troppo spesso tirati via, soprattutto nelle feste di paese quando conta soprattutto riempire le pance dei visitatori. Di certo la forte connotazione dolce non aiuta, più marcata rispetto ai tortelli mantovani di zucca per capirci. In più la pasta, secondo tradizione, è solo di acqua e farina. Infatti quelli del Ridottino piacciono molto perché eretici. Vailati aggiunge uova all’impasto. E fa bene perché migliora il gusto e di certo, tornando indietro nel tempo, era così per ragioni economiche, di risparmio. Nel novembre 2002 Beppe Severgnini, che è di Crema come Roberta Schira, organizzò all’Aquila Nigra di Mantova la Tortellomachia, la Disfida del Tortello, quello cremasco e quello mantovano. Finì scontatamente in parità dopo una serata davvero piacevole. Scrisse Severgnini sul Corriere della Sera: «Il tortello mantovano è volonteroso, ma blando. Piacevole, ma prevedibile. Gradevole da principio, poi monocorde. Il tortello cremasco, quello sì che è buono. Il vostro, tutt'al più, è buonista. Il tortello di zucca è come uno sbadiglio: ogni tanto ci vuole, ma non bisogna esagerare. E' cibo da ricchi travestito da cibo per tutti. So perfettamente che voi a Mantova mangiate meglio di noi a Crema: il mio palato non è campanilista. Ma a Crema abbiamo una specialità, un'area di eccellenza: il tortello dolce. Piatto interessante, intrigante, sinfonico: amaretto scuro, cedro candito, grana, mostaccino, uovo, un sospetto di menta. Il tortello cremasco è un colpo di genio: ha personalità, fantasia, grinta». Immagino perché conta più ingredienti.
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