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Impact of annealing (ANN) and heat-moisture treatment (HMT) on rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), resistant starch (RS), and expected glycemic index (eGI) of corn, pea, and lentil starches in their native and gelatinized states were determined.
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Nous avons déterminé l’effet du recuit (annealing, ANN) et du traitement chaleur-humidité (heat-moisture treatment, HMT) sur l’amidon de digestion rapide (ADR) et lente (ADL), et l’amidon résistant (AR) ainsi que sur l’indice glycémique prévu (IGp) des amidons de maïs, de pois et de lentilles à l’état natif et gélatinisé. Le traitement ANN était le suivant : 24 h à une humidité de 70 %, à des températures de 10 et 15 °C sous la température de gélatinisation (To); traitement HMT : 2 h, à une humidité de 30 %, à des températures de 100 et de 120 °C. Nous avons déterminé le facteur de gonflement, de même que les paramètres de libération d’amylose et de gélatinisation des amidons mentionnés ci-dessus avant et après les traitements ANN et HMT. Le facteur de gonflement et la libération d’amylose ont diminué avec les traitements (HMT > ANN), tandis que les températures de gélatinisation ont augmenté (HMT > ANN). Cependant, la plage des températures de gélatinisation a diminué avec le traitement ANN, mais a augmenté avec le HMT. La biréfringence est demeurée la même avec le traitement ANN, mais a diminué avec le HMT. En spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier, le rapport 1047 cm-1/1022 cm-1 a augmenté avec le traitement ANN, mais a diminué avec le HMT. Avec les traitements ANN et HMT, les quantités d’ADR et d’AR des amidons granulaires ont augmenté, tout comme les IGp, tandis que la quantité d’ADL a diminué. Le traitement HMT a eu un impact plus important que l’ANN sur les concentrations d’ADR, d’AR et d’ADL. Dans les amidons gélatinisés, les traitements ANN et HMT ont entraîné une diminution des concentrations d’ADR et des IGp, ainsi qu’une augmentation de l’ADL et de l’AR. Ces changements étaient plus importants avec le HMT. Notre étude a permis de montrer que la structure de l’amylopectine et les interactions survenant durant les traitements ANN et HMT ont un impact significatif sur les concentrations d’ADR, d’ADL et d’AR ainsi que sur l’IGp des amidons.
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