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La fondamentale fonte alimentare di questa zona è però costituita soprattutto dal maiale di cui - data la povertà delle risorse - si utilizza tutto. Una volta l'uccisione dell'animale era regolata, come un vero e proprio rito, da una cerimonia che diventava una specie di festa cruenta, legata a leggende, usanze e credenze particolari. Il primo colpo di coltello alla gola della vittima era affidato al capofamiglia. Le interiora erano oggetto di attenzione speciale perché da esse si potevano trarre buoni o cattivi auspici per tutto l'anno. La festa aveva il suo culmine a tavola, dove quel giorno si imbandiva un pranzo eccezionalmente ricco, così come nelle ricorrenze religiose e in occasioni di matrimoni e nascite. Il maiale lucano è in genere magro, anzi magrissimo, perché pascola sulle montagne insieme a pecore e agnelli: se ne ricava un prosciutto di consistenza asciutta e nervosa, magnificamente saporito e piccante; salsicce a pasta finemente macinata, soppressate, capocolli e la tipica «pezzenta», detta così perché era il salame dei più poveri: composto dagli scarti della macellazione (polmone, fegato, nervi), che vengono tritati minutamente, è aromatizzato con dosi generose di pepe e di aglio. La produzione di salsiccia e di soppressata, che costituisce una delle caratteristiche peculiari della norcineria lucana, è affiancata dalla lavorazione di parti intere dell'animale, che vengono trattate con il metodo della salagione e della stagionatura secondo sistemi in uso un po' ovunque. Notevole è il capocollo, ma può essere un'autentica sorpresa assaggiare un prosciutto crudo lucano, tenuto a stagionare nella zona del Vulture e reso unico nel sapore dall'impiego generoso del peperoncino utilizzato insieme con il sale e altre spezie.
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