mager – Traduction – Dictionnaire Keybot

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Keybot 7 Résultats  www.emmeti.it
  Cucina - cucina  
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Kälber (weißes Fleisch): männliche oder weibliche Tiere, die mit fünf-sechs Monaten geschlachtet werden, bevor sie abgesetzt werden. Das Fleisch ist weiß-rosafarben und tendenziell mager, da sie ausschließlich mit Milch oder Milchersatz gefüttert werden; das Fett ist weiß.
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Vitello (carne bianca): maschio o femmina macellato a cinque-sei mesi, quando non è ancora svezzato. Ha carne bianco-rosea, tendenzialmente magra, poiché la sua alimentazione si basa esclusivamente sul latte o suoi sostituti, e il grasso è bianco.
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Damals eroberte der Reis die ersten Striche des gerodeten Heidelandes, dessen Durst die ältesten Kanäle zum ersten Mal stillten: die Reisfelder werteten auf diese Weise sowohl die Sümpfe als auch die «baragge» (trockenes Heideland) auf und sie bewirkten dabei außerdem beträchtliche saisonale "Bewegungen" von Arbeitern, die aus den ärmeren Gebieten der nahen Berge kamen. Der Reisbau passte sich der Natur des mageren Bodens des Vercellese, der mager und daher nicht fruchtbar genug für andere, reichere Anbaukulturen war, besonders gut an.
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Nel Medioevo il Vercellese era terra di "grange", cioè di franai, vaste fattorie agricole in cui i monaci benedettini e cistercensi fecero il fulcro del loro lavoro di bonifica e di valorizzazione. Da allora il riso andò conquistando i primi tratti di brughiera dissodata, che i più antichi canali stavano per la prima volta dissetando: la risaia valorizzò in tal modo sia le paludi sia le "baragge", determinando anche notevoli movimenti stagionali di lavoratori che provenivano dalle terre povere della vicina montagna. La coltura del riso si adattava in modo particolare alla natura dei terreni del Vercellese, magri e pertanto poco fertili per altre più ricche colture; appunto per questo - nonostante forti opposizioni soprattutto nel Cinquecento e nel Seicento - la risicoltura andò espandendosi grazie alla moltiplicazione di canali e di rogge, che sezionarono minutamente tutto il territorio.
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Das lukanische Schwein ist im Allgemeinen mager, sehr mager sogar, da es gemeinsam mit Schafen und Lämmern in den Bergen weidet. Man gewinnt aus dem Schwein einen trockenen, geäderten, herrlich schmackhaften und pikanten Schinken, Würste mit fein gemahlenem Teig, "soppressate" (Presssäcke), "capocolli" und die typische «pezzenta».
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Il maiale lucano è in genere magro, anzi magrissimo, perché pascola sulle montagne insieme a pecore e agnelli: se ne ricava un prosciutto di consistenza asciutta e nervosa, magnificamente saporito e piccante, salsicce a pasta finemente macinata, soppressate, capocolli e la tipica «pezzenta», detta così perché era il salame dei più poveri: composto dagli scarti della macellazione (polmone, fegato, nervi), che vengono tritati minutamente, è aromatizzato con dose generose di pepe e di aglio. La carne di manzo e di vitello manca nella cucina tradizionale ed è tuttora piuttosto scarsa; si sostituisce perciò con quella di pecora, agnello, montone e anche (dopo trattamento particolare) di capra. Una ricetta antica per agnello e castrato è la «pigneti»: i pezzi di carne, insieme a patate, pomodoro, cipolla, peperoncino, formaggio pecorino, salame sbriciolato vengono messi in un'anfora di terracotta che viene chiusa e sigillata con la creta e poi messa in forno caldissimo: il calore viene via via diminuito fino alla completa cottura. Ma degli ovini si mangiano - qui come in tutto il Sud - soprattutto le interiora: si chiamano in Lucania «gnumaredd» come in Puglia e sono arrotolate negli intestini e nella rete dell'animale. La cottura di preferenza è allo spiedo o alla brace: è cibo rude, robusto, pieno di carattere.
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Das lukanische Schwein ist im Allgemeinen mager, sehr mager sogar, da es gemeinsam mit Schafen und Lämmern in den Bergen weidet. Man gewinnt aus dem Schwein einen trockenen, geäderten, herrlich schmackhaften und pikanten Schinken, Würste mit fein gemahlenem Teig, "soppressate" (Presssäcke), "capocolli" und die typische «pezzenta».
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Il maiale lucano è in genere magro, anzi magrissimo, perché pascola sulle montagne insieme a pecore e agnelli: se ne ricava un prosciutto di consistenza asciutta e nervosa, magnificamente saporito e piccante, salsicce a pasta finemente macinata, soppressate, capocolli e la tipica «pezzenta», detta così perché era il salame dei più poveri: composto dagli scarti della macellazione (polmone, fegato, nervi), che vengono tritati minutamente, è aromatizzato con dose generose di pepe e di aglio. La carne di manzo e di vitello manca nella cucina tradizionale ed è tuttora piuttosto scarsa; si sostituisce perciò con quella di pecora, agnello, montone e anche (dopo trattamento particolare) di capra. Una ricetta antica per agnello e castrato è la «pigneti»: i pezzi di carne, insieme a patate, pomodoro, cipolla, peperoncino, formaggio pecorino, salame sbriciolato vengono messi in un'anfora di terracotta che viene chiusa e sigillata con la creta e poi messa in forno caldissimo: il calore viene via via diminuito fino alla completa cottura. Ma degli ovini si mangiano - qui come in tutto il Sud - soprattutto le interiora: si chiamano in Lucania «gnumaredd» come in Puglia e sono arrotolate negli intestini e nella rete dell'animale. La cottura di preferenza è allo spiedo o alla brace: è cibo rude, robusto, pieno di carattere.
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Höhepunkt des Festes war dann das Essen: An jenem Tag richtete man stets ein besonders reichhaltiges Mahl aus, wie es an religiösen Feiertagen und anlässlich von Hochzeiten und Geburten zubereitet wurde. Das lukanische Schwein ist im Allgemeinen mager, sogar sehr mager, da es in den Bergen gemeinsam mit den Schafen und den Lämmern weidet.
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La fondamentale fonte alimentare di questa zona è però costituita soprattutto dal maiale di cui - data la povertà delle risorse - si utilizza tutto. Una volta l'uccisione dell'animale era regolata, come un vero e proprio rito, da una cerimonia che diventava una specie di festa cruenta, legata a leggende, usanze e credenze particolari. Il primo colpo di coltello alla gola della vittima era affidato al capofamiglia. Le interiora erano oggetto di attenzione speciale perché da esse si potevano trarre buoni o cattivi auspici per tutto l'anno. La festa aveva il suo culmine a tavola, dove quel giorno si imbandiva un pranzo eccezionalmente ricco, così come nelle ricorrenze religiose e in occasioni di matrimoni e nascite. Il maiale lucano è in genere magro, anzi magrissimo, perché pascola sulle montagne insieme a pecore e agnelli: se ne ricava un prosciutto di consistenza asciutta e nervosa, magnificamente saporito e piccante; salsicce a pasta finemente macinata, soppressate, capocolli e la tipica «pezzenta», detta così perché era il salame dei più poveri: composto dagli scarti della macellazione (polmone, fegato, nervi), che vengono tritati minutamente, è aromatizzato con dosi generose di pepe e di aglio. La produzione di salsiccia e di soppressata, che costituisce una delle caratteristiche peculiari della norcineria lucana, è affiancata dalla lavorazione di parti intere dell'animale, che vengono trattate con il metodo della salagione e della stagionatura secondo sistemi in uso un po' ovunque. Notevole è il capocollo, ma può essere un'autentica sorpresa assaggiare un prosciutto crudo lucano, tenuto a stagionare nella zona del Vulture e reso unico nel sapore dall'impiego generoso del peperoncino utilizzato insieme con il sale e altre spezie.
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Höhepunkt des Festes war dann das Essen: An jenem Tag richtete man stets ein besonders reichhaltiges Mahl aus, wie es an religiösen Feiertagen und anlässlich von Hochzeiten und Geburten zubereitet wurde. Das lukanische Schwein ist im Allgemeinen mager, sogar sehr mager, da es in den Bergen gemeinsam mit den Schafen und den Lämmern weidet.
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La fondamentale fonte alimentare di questa zona è però costituita soprattutto dal maiale di cui - data la povertà delle risorse - si utilizza tutto. Una volta l'uccisione dell'animale era regolata, come un vero e proprio rito, da una cerimonia che diventava una specie di festa cruenta, legata a leggende, usanze e credenze particolari. Il primo colpo di coltello alla gola della vittima era affidato al capofamiglia. Le interiora erano oggetto di attenzione speciale perché da esse si potevano trarre buoni o cattivi auspici per tutto l'anno. La festa aveva il suo culmine a tavola, dove quel giorno si imbandiva un pranzo eccezionalmente ricco, così come nelle ricorrenze religiose e in occasioni di matrimoni e nascite. Il maiale lucano è in genere magro, anzi magrissimo, perché pascola sulle montagne insieme a pecore e agnelli: se ne ricava un prosciutto di consistenza asciutta e nervosa, magnificamente saporito e piccante; salsicce a pasta finemente macinata, soppressate, capocolli e la tipica «pezzenta», detta così perché era il salame dei più poveri: composto dagli scarti della macellazione (polmone, fegato, nervi), che vengono tritati minutamente, è aromatizzato con dosi generose di pepe e di aglio. La produzione di salsiccia e di soppressata, che costituisce una delle caratteristiche peculiari della norcineria lucana, è affiancata dalla lavorazione di parti intere dell'animale, che vengono trattate con il metodo della salagione e della stagionatura secondo sistemi in uso un po' ovunque. Notevole è il capocollo, ma può essere un'autentica sorpresa assaggiare un prosciutto crudo lucano, tenuto a stagionare nella zona del Vulture e reso unico nel sapore dall'impiego generoso del peperoncino utilizzato insieme con il sale e altre spezie.