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«Perché dovrei importare una rana pescatrice, servita in qualsiasi città, quando posso offrire una trota dei nostri laghi?» Come specialità contadina prepara una spalla d’agnello morbida come il burro con un’insalata di ramolaccio e panna con patate al carvi.
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Le long du sentier gourmand, les tenanciers se rendent mutuellement visite. Chacun veut savoir ce que fait l’autre. «Allez au Weyerhof, suggère Robert Klackl, c’est un peu plus élégant.» En août 1828, le domaine de Weyer était suffisamment distingué pour l’archiduc Jean d’Autriche, qui tenta la première ascension des 3662 mètres du Grossvenediger, l’une des plus hautes cimes du massif des Hohe Tauern. La famille Meilinger occupe les lieux depuis 1832. Elisabeth, la maman, est la maîtresse des lieux, tandis que le fils Franz, 28 ans, règne sur les fourneaux. Le jeune homme a déjà exercé ses talents à Singapour, Lucerne et Vienne. Il se réjouit d’incarner désormais la huitième génération au Weyerhof. Sa préférence va à la cuisine du terroir. «Pourquoi devrais-je importer une baudroie que l’on trouve partout en ville, alors que je peux avoir une truite de nos lacs?» En guise de spécialité paysanne, il propose un braisé tendre comme le beurre fait de quatre morceaux de l’agneau et que l’on appelle Schöpsernes ou Schafbratl, garni d’une salade de radis longs à la crème et de pommes de terre au carvi (le «cumin des prés»). Il explique: dans le Pinzgau, les anciens mangeaient intuitivement juste, sans avoir jamais rien appris de la diététique. «Le radis adoucit le goût corsé de la viande et le carvi la rend plus digeste.» Pour n’importe quel type de viande, Franz Meilinger aime ajouter à la sauce une compote d’airelles, en plus de la salade de radis. Dans le Pinzgau, il est loisible d’omettre les codes de table de rigueur en ville: après tout, on est à la campagne.
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», sagt Robert Klackl, «der is a bisserl herrschaftlicher.» Das Landgut in Weyer war im August 1828 vornehm genug für einen Erzherzog Johann, der die Erstbesteigung des 3662 Meter hohen Tauerngipfels Grossvenediger in Angriff nehmen wollte. Seit 1832 sitzt die Familie Meilinger auf dem Hof, Chefin ist Mutter Elisabeth, in der Küche hat Sohn Franz das Sagen. Der 28-Jährige kochte schon in Singapur, Luzern und Wien. Dass er jetzt den «Weyerhof» in achter Generation führt, findet er, «passt absolut». Sein Lieblingsthema ist die heimatliche Küche. «Warum soll ich einen Seeteufel importieren, den in der Stadt jeder anbietet, wenn ich eine Forelle aus einem unserer Seen haben kann?» Als Bauernspezialität serviert er ein butterweich geschmurgeltes Schöpsernes, ein Vielerlei, vom Lamm, manche sagen auch Schafbratl, mit Rettich-Rahm-Salat und Kümmelkartoffeln. Ohne etwas von Ernährungslehre zu wissen, hätten die alten Pinzgauer intuitiv das Richtige gegessen, sagt Meilinger. «Der Rettich mildert das rassige Fleischaroma, der Kümmel macht das Gericht verträglicher.» Zu jeder Art von Fleisch liebt der Pinzgauer Preiselbeerkompott, das er, mit dem Rettichsalat, in die Sauce gibt. Städtische Manieren darf man im Pinzgau vergessen: Man isst ja auf dem Land.
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