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In a large serving bowl, whisk together the lemon juice and garlic. Slowly pour in the remaining 2 tablespoons of olive oil while whisking constantly to emulsify the mixture. Add the tomatoes, quinoa, basil, mint, roasted vegetables and pine nuts, and gently stir to combine.
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En una fuente grande, batir juntos el zumo de limón y el ajo. Verter lentamente las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva sin dejar de batir para emulsionar la mezcla. Añadir los tomates, la quinoa, la albahaca, la menta, las verduras asadas y los piñones, y remover suavemente para combinar. Sazonar generosamente con sal y pimienta al gusto. Adornar con el queso feta desmenuzado y Servir a temperatura ambiente.
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