emplear – Basque Translation – Keybot Dictionary
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Los cultivos que se han de
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son homofermentativos (producen un 85% de ácido láctico) y/o heterofermentativos (50% de ácido láctico, diacetilo y CO2), estos para que en la fase de maduración produzcan el aroma y los ojos del queso.
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- Al mismo tiempo los microorganismos del cultivo iniciador inhibirán a otros gérmenes perjudiciales, que puedan estar presentes, bien por las sustancias que producen, que no les dejan crecer o por dominar el entorno. También llevarán a cabo otras acciones, proteólisis, lipólisis, producción de aroma (diacetilo), CO2, y otros compuestos que van a influir en las características finales del queso.
