|
|
“I've always loved gardening. As a child, I had my own little plot of land, to which I tended all by myself, and my interest has just grown ever since. Taking on the responsibility for the inn's kitchen garden was a huge challenge, but I truly feel that it's the best job in the world, and I adore every day. The garden is constantly developing, and most recently we have decided to replace all the roses in the courtyard with herbs. Variations of more masculine herbs, aromatic flowering rosemarys’, thymes’, saar and so on, giving our kitchen a better selection of more mountainous herbs for roasting & braising, and allowing our guests to enjoy the sight and fragrance of them as they stroll through the garden. Another element of my position that I particularly enjoy is collecting and germination of our our seeds during the early spring. It makes so much sense to use the soil and its resources in this way instead of buying all the seeds and plants from a grower. Our guests are often surprised when they come out into the garden and see how lush it is. I think a lot of people picture western Jutland as a barren area where only the hardiest of plants can survive. Of course though, the west wind limits some of the produce that we are able to grow, when we tried artichokes for example, only one plant came up. Similarly, we found that lavender doesn't do well, so I have recently planted 400 wonderful heathers outside rooms 1 and 2, they are just as beautiful and smell just as nice as lavender, and the heather really thrives here. Paul and I work together extremely well, and we're constantly bouncing ideas off each other all year long. Each winter, we sit down and have a meeting about what to grow in the garden for the upcoming season, and he is always brimming with ideas. For example, we bought seeds from a contact in England where they have lots of varieties we can't get here in Denmark, amazing black radishes, and some very unusual runner beans and heritage carrots. I think it's exciting being a part of this, and it's a great privilege to be able to influence so much of what goes on the plates in the restaurant.”
|
|
|
Torben Clausen er oprindeligt uddannet bager og arbejdede 20 år som konditor, inden han fik job som opvasker på Henne Kirkeby Kro i 2013. Hans grønne fingre og store interesse for køkkenhaven gik ikke ubemærket hen, og året efter blev han spurgt, om han kunne tænke sig at blive havemand i stedet for. Det ville han heldigvis gerne. "Jeg har altid elsket havearbejde. Som barn fik jeg min egen, lille jordlod, som jeg passede helt selv, og siden da er min interesse bare vokset. Det var en stor udfordring at få ansvar for kroens køkkenhave, men det er verdens bedste job, og jeg elsker at komme på arbejde. Haven er hele tiden i udvikling, og senest har vi besluttet at erstatte alle roserne i klosterhaven med krydderurter. Vi skal både have timian, rosmarin og kinesisk purløg, og på den måde har køkkenet hele tiden adgang til friske, velsmagende krydderurter, og som gæst kan du både nyde synet og duften af dem, når du går en tur i haven. Noget af det bedste ved mit arbejde er at indsamle egne frø og forspire i det tidlige forår. Det giver så god mening at bruge jorden og dens ressourcer på den måde fremfor at købe alle frø og planter fra en producent. Vores gæster bliver ofte overraskede, når de kommer ud i haven og ser, hvor frodigt her er. Jeg tror, mange forestiller sig Vestjylland som et goldt område, hvor kun de mest hårdføre planter kan overleve. Det er klart, at vestenvinden sætter grænser for, hvad vi kan dyrke, og da vi f.eks. forsøgte os med artiskokker, kom der kun én plante. Så dem må de købe sig til i køkkenet. Ligeledes har vi fundet ud af, at lavendel heller ikke trives, så jeg har plantet 400 lyngplanter udenfor værelse 1 og 2 i stedet for. Det er lige så smukt og velduftende som lavendel, og lyngen stortrives her. Paul Cunningham og jeg har et rigtig godt samarbejde, og vi ping-ponger meget hele året igennem. Hver vinter sætter vi os og holder et møde om, hvad vi skal have i haven den kommende sæson, og han har altid en masse ideer. Vi har blandt andet købt frø fra et firma i England, som har en masse sorter, som vi ikke kan få her i Danmark. Vi fik blandt andet nogle meget fine sorte radisser ud af det, og nogle helt særlige pralbønner og gulerødder. Jeg synes, det er spændende at få lov at være en del af, og det er et kæmpe privilegium at have så stor indflydelse på, hvad der kommer på tallerkenerne i restauranten."
|
