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Le présent travail de recherche a porté sur les différences qualitatives de tranches de pomme fraîchement coupées emballées dans deux systèmes d’emballage dont l’espace libre contenait des atmosphères présentant des concentrations très différentes d’O2 à l’équilibre. La première pellicule était un film de polyoléfine solide à plusieurs couches (SF) dont l’espace libre contenait à l’équilibre une atmosphère riche en CO2 et pauvre en O2. La seconde pellicule était un film ultra-microperforé (MP) dont l’espace libre contenait à l’équilibre une atmosphère riche en CO2 et en O2. Nous avons évalué la qualité résultante de tranches de pomme ‘Gala’ provenant de l’hémisphère nord (HN) (Colombie-Britannique, Canada) et de l’hémisphère sud (HS) (Chili). Nous avons lavé, coupé et immergé les fruits dans une solution antibrunissement avant de les entreposer jusqu’à 21 jours à 5 °C. Nous avons mesuré les concentrations d’éthylène, de CO2 et d’O2 dans l’espace libre des emballages. Nous avons effectué une analyse des composés volatils (esters à chaîne droite, esters ramifiés, terpènes, alcools, estragole, autres composés volatils, composés volatils totaux) dans l’espace libre des emballages de tranches de pomme de HS par chromatographie en phase gazeuse. Nous avons évalué les attributs de qualité (concentration des extraits secs solubles, acidité totale, couleur et perte relative de jus) au bout de 0, de 4, de 7, de 14 et de 21 jours. Nous avons réalisé une analyse sensorielle le 14e jour. Dix juges expérimentés ont évalué cinq caractéristiques organoleptiques (arôme fruité, fruité en bouche, sucrosité, acidité, dureté) et une caractéristique visuelle (degré de brunissement); par ailleurs, 20 juges ont évalué la préférence globale. Les tranches de pomme conservées dans l’emballage MP avaient le moins de perte de jus et des concentrations plus élevées d’estragole, d’esters à chaîne droite, de composés volatils totaux et d’autres composés volatils. Le jury de l’analyse sensorielle a déterminé que les tranches de pomme conservées dans l’emballage MP présentaient significativement (p ≤ 0,05) un arôme plus fruité, un meilleur fruité en bouche, une plus grande sucrosité perçue et de meilleures caractéristiques structurales. Ces caractéristiques supérieures de la qualité des fruits ont été attribuées à des concentrations plus faibles d’éthylène et à des concentrations plus élevées de CO2 et d’O2 dans l’emballage MP.
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