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In Canada, there is a zero tolerance for Listeria in a 125-g sample of product in which growth of Listeria monocytogenes can occur, and a limit of ≤100 CFU/g in ready-to-eat (RTE) food products that support limited growth during the stated shelf life and/or RTE refrigerated foods with a shelf life of ≤5 days. L. monocytogenes can form filaments in response to pH and osmotic, atmospheric, and temperature stress, which can result in an underestimation of the risk of RTE foods as filaments form single colonies on plate count agars but can divide into individual cells once the stress is removed. The objective was to investigate the filamentation characteristics of three strains of L. monocytogenes exposed to saline, acidic, basic, and simultaneous acidic and saline environments at 3°C. After 4 days at 3°C, log-phase cells grown in tryptic soy broth (TSB) were longer than cells grown at 15°C, and 68% of cells were below the reference value of the 90th percentile of control cultures. When cultures growing at 3°C were exposed to additional stresses, increases in the proportion and length of filaments in the population were observed, while increases in log CFU per milliliter were reduced. After 4 days of incubation at 3°C, the log CFU per milliliter of L. monocytogenes increased by 1.1 U in TSB and 0.4 to 0.5 U in TSB with 4% NaCl, TSB with a pH of 6.0 with 4% NaCl, and TSB with a pH of 5.5. Moreover, the longest 10% of cells were 6.4 to 8.5 times longer than control cells, and only 20 to 30% of cells were below the reference value. Cultures grown in TSB at pH 6.0 with 4% NaCl experienced more sustained filamentation than cultures grown in TSB with 4% NaCl, but less than cultures grown in TSB at pH 6.0. The mechanism involved in filamentation could be different for cells exposed to NaCl than exposed to acid, and additional stress might not necessarily result in more extensive filament formation. These findings contribute to a better understanding of the widespread potential of filament formation and the potential implications for food safety.
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Le Canada applique une politique de tolérance zéro à l’égard de Listeria dans un échantillon de 125 g de produit dans lequel la bactérie Listeria monocytogenes peut se multiplier, et une impose limite de ≤ 100 UFC/g dans les produits alimentaires prêts à manger (PAM) pouvant soutenir une prolifération limitée de la bactérie au cours de la durée de conservation prévue et/ou dans les aliments PAM réfrigérés dont la durée de conservation est ≤ 5 jours. En réponse à des stress osmotiques ou atmosphériques, ou encore à des changements de température ou de pH, L. monocytogenes peut former des filaments, ce qui peut entraîner une sous-estimation du risque que présentent les aliments PAM, puisque les filaments ne donnent naissance qu’à une seule colonie sur gélose, même s’ils peuvent se diviser en cellules individuelles une fois le stress éliminé. Notre objectif était d’étudier les caractéristiques de filamentation de trois souches de L. monocytogenes exposées à des milieux salin, acide, basique ainsi que salin et acide à la fois, à 3 °C. Après 4 jours à 3 °C, les cellules en phase exponentielle de croissance cultivées en bouillon trypticase soja (TSB) étaient plus longues que celles cultivées à 15 °C, et 68 % d’entre elles se trouvaient sous le 90e centile en ce qui a trait à longueur des cultures témoins. Lorsque les bactéries cultivées à 3 °C ont été exposées à des stress additionnels, nous avons constaté une augmentation de la proportion et de la longueur des filaments dans la population, alors que l’augmentation du log d’UFC par millilitre a dminué. Après 4 jours à 3 °C, le log d’UFC par millilitre de L. monocytogenes a augmenté de 1,1 unité en TSB et de 0,4 à 0,5 unité en TSB + NaCl (4 %); TSB + NaCl (4 %) pH 6,0; TSB pH 5,5. De plus, les 10 % des cellules les plus longues étaient 6,4 à 8,5 fois plus longues que les cellules témoins, et seulement 20 à 30 % des cellules étaient sous le seuil de référence. Chez les cellules cultivées en TSB + NaCl (4 %) pH 6,0, la filamentation était plus soutenue que chez celles cultivées en TSB + NaCl (4 %), mais moins soutenue que chez les cellules cultivées en TSB à pH 6,0. Le mécanisme responsable de la filamentation pourrait être différent chez les cellules exposées au NaCl que chez celles exposées à l’acidité, et des stress additionnels pourraient ne pas nécessairement résulter en une filamentation accrue. Ces résultats aident à mieux comprendre le vaste potentiel de la filamentation et ses incidences possibles sur la
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