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Dans la Chine antique, la viande est un aliment à la fois marginal et valorisé. Consommée crue, elle constituait la nourriture de l'homme sauvage, tel qu'il est représenté dans la mythologie chinoise. Cuisinée, et mangée avec des céréales, cuites elles aussi, elle représente une gourmandise réservée aux puissants du monde civilisé. Dès les IIIe-IVe siècles av. J.-C., les rituels témoignent d'un savoir-faire gastronomique raffiné, fondé sur une sélection de morceaux choisis, cuisinés et assaisonnés de mille façons. À partir de cet art culinaire, s'est élaborée une science de la nutrition, diététique et gastronomique, qui accorde aux viandes et aux sous-produits animaux une place centrale dans une vaste combinatoire où les chairs sont alliées à des éléments végétaux, tels que légumes et simples, pour composer des plats excellents pour la santé ; plats qui doivent être absorbés avec modération en accompagnement de céréales, selon les recommandations des médecins et des philosophes. Parallèlement à ce courant, une autre conception du bien manger, qui privilégie au contraire les éléments végétaux du régime, a très tôt pris forme. Cette diète appelée su, adoptée dans sa forme la plus radicale par les Bouddhistes, accorde cependant une grande attention aux nourritures carnées, dans la mesure où elle leur substitue des "simili-viandes", qui, fabriquées à partir de soja, de gluten ou d'autres denrées végétales, ont en principe l'aspect et la consistance de chairs authentiques. Cette possibilité de remplacer la viande par des chairs factices révèle le statut particulier de la viande dans la cuisine chinoise et le rôle du cuisinier. La viande, comme ingrédient de base, est un produit issu de la Nature, et caractérisé par une odeur nauséabonde. Cette dernière éliminée, la viande devient un matériau idéalement plastique sur lequel le cuisinier peut exercer ses talents. Car c'est lui qui est considéré comme le véritable créateur des goûts et qui est en même temps l'intermédiaire indispensable dont seule l'action permet l'accès des chairs animales au monde civilisé.
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