visible specks – French Translation – Keybot Dictionary

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Marbling is viewed as the major determinate of quality grades. It is the term applied to visible specks and streaks of fat in a cross section of the rib eye muscle. The chilled carcass is ribbed (cut) between the 12th and 13th ribs and the grader evaluates the cut surface for marbling, assigning a score.
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Le persillé est considéré comme le premier critère dans la détermination de la catégorie de qualité du boeuf. Le persillé désigne les petits dépôts et filets de gras que l’on peut voir sur la section transversale de la carcasse au niveau du faux-filet. Le préposé au classement de la viande inspecte les carcasses, après qu’elles ont été réfrigérées et sectionnées entre la douzième et la treizième côtes, pour évaluer l’importance du persillé qui est visible en surface et attribuer la catégorie de qualité. Les catégories attribuées sont désignées par les lettres A, AA et AAA (en ordre croissant), et seul un petit nombre de carcasses se voient décerner la catégorie « Canada primé ».