|
|
Аннотация. Проблема производства пищевых продуктов с функциональными свойствами становится за последние годы все более актуальной. Это объясняется ухудшением общей экологической ситуации, снижением качества жизни, появлением хронических и широко распространенных заболеваний. Все большее число медиков и диетологов высказывает мнение, что именно питание может предотвратить многие виды заболеваний. Собственно функциональные пищевые продукты способны выполнять функцию профилактики значительного количества заболеваний: сахарного диабета, сердечно-сосудистых изменений, онкологии, атеросклероза и т. д. Ухудшение состояния организма человека связывают с увеличением в нем количества свободных радикалов, снижением количества антиоксидантов внутри клеток различных органов, т. е. отсутствием или ухудшением собственной антиоксидантной системы защиты. Многие функциональные продукты позиционируют как продукты, содержащие витамины и антиоксиданты. В результате исследования химического состава (содержания фенолов и флавоноидов) и антиоксидантной активности (способности улавливать свободные радикалы 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила, восстанавливающей силы с реагентом FRAP и ингибирования окисления линолевой кислоты) исходного сырья для производства шоколада – продуктов переработки какао-бобов: масла какао, какао тертого, какао-порошка, какао-крупки – обнаружены высокие значения показателей для всех продуктов, кроме масла какао. Сравнительное изучение этих же показателей для 14 образцов шоколада как отечественного, так и импортного производства, относящихся к разным ценовым категориям, показало, что в основном образцы шоколада имеют значения показателей одного уровня, приближающихся к высоким показателям исходного сырья. Уровень изученных показателей не зависит от такой характеристики, как цена шоколада. Выявлено также, что такой продукт, как шоколадная плитка, не может быть отнесен к продуктам с антиоксидантными свойствами.
|
