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Les auteurs ont comparé le bœuf de deux programmes de marque reposant sur un système d’élevage défini par le producteur en fonction d’attributs intangibles (biologique et naturel) au bœuf ordinaire en vue d’établir la qualité de la viande et le degré d’acceptation par le consommateur. À cette fin, ils ont prélevé des échantillons du longissimus lumborum dans deux abattoirs durant chaque saison (hiver, printemps, été, automne), soit 30, 30, 27 et 31 échantillons pour la viande biologique, 30, 27, 29 et 25 échantillons pour la viande naturelle, 12 et 18 échantillons au printemps et en été pour la viande ordinaire de groupe 1, et 14et 12 échantillons au printemps et à l’automne pour celle du groupe 2. Les échantillons ont été emballés sous vide et rassis pendant 16±2 jours à 2°C. Les effets saisonniers (P<0,01) sont manifestes pour la résistance moyenne au tranchage, la composition, la perte de liquide au ressuage, la couleur et le pH. Même si la valeur moyenne de la résistance au tranchage a permis de classer tous les échantillons dans la viande tendre (<5,6 kg), une plus faible proportion de biftecks de bœuf biologique que de bœuf naturel ou ordinaire s’est retrouvée dans cette catégorie (55,9 c. 70,3 et 78,6%; P<0,01), ce qui indique que, même après une période de rassissement normale pour l’industrie, la tendreté du bœuf biologique varie davantage. La teneur en gras (E.-T.=0,23; P< 0,01) était la plus faible dans le bœuf biologique (3,98%), le bœuf naturel (5,34%) et le bœuf ordinaire (5,73%) se situant dans la zone intermédiaire. Les trois systèmes d’élevage donnent lieu à quelques écarts statistiquement significatifs (P< 0,05) pour la note moyenne concernant l’arôme, la jutosité, la saveur, la tendreté et l’acceptabilité générale des biftecks cuits, quand les échantillons ne sont pas appariés en fonction de la teneur en gras intramusculaire. De toute évidence, il existe des différences quantifiables entre la qualité de la viande qui émane des systèmes d’élevage articulés sur des critères subjectifs et celle venant de la filière usuelle, la qualité du produit étant généralement supérieure pour le bœuf ordinaire. Néanmoins, si le consommateur est disposé à payer pour des attributs intangibles, il y aurait lieu d’améliorer la qualité du produit final issu des systèmes d’élevage concernés, principalement au niveau de l’âge à l’abattage et de la teneur en gras intramusculaire.
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Two branded beef programs based on producer-defined production systems differentiated by intangible credence attributes (Organic and Natural) were compared with Commodity beef to determine meat quality and assess consumer acceptability. In each of four slaughter seasons (winter, spring, summer and fall) longissimus lumborum muscle samples were collected from two industry slaughter plants; Organic n=30, 30, 27 and 31; Natural n=30, 27, 29 and 25; Commodity 1 n=12 and 18 for spring and summer, respectively; Commodity 2 n=14 and 12 for spring and fall, respectively. Samples were vacuum packaged and aged for 16±2 d at 2°C. Seasonal effects (P<0.01) were evident for mean shear force, composition, drip loss, colour and pH. While all mean shear values were classified as being tender (<5.6 kg), a smaller proportion of steaks were classified as tender in the Organic beef compared with the Natural and Commodity beef (55.9 vs. 70.3 and 78.6%; P<0.01), indicating that even after industry normal ageing times there was higher tenderness variability in the Organic beef. Fat content (SEM=0.23; P<0.01) was lowest for the Organic line (3.98%) with Natural (5.34%) and Commodity being intermediate (5.73%). Some statistically significant differences (P<0.05) in mean scores for aroma, juiciness, flavour, tenderness and overall acceptability of cooked beef steaks were observed amongst the three production systems when samples were not matched on the basis of intramuscular fat (IMF). Clearly there are measureable differences in quality between “credence” based production systems and commodity beef with an overall better quality in Commodity beef. However, if the consumer is willing to pay for credence-based attributes then there is an opportunity for these production systems to improve the quality of their product, specifically in respect to age at slaughter and content of IMF.
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