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Il locale baba più famoso è il raya. Qui mangiano il governatore e i membri del governo di Bangkok, quando sono a Phuket. Ha ospitato anche il re di svezia e persone in vista dell’industria cinematografica thailandese. Anche al raya la conduzione è tutta al femminile. Il locale è gestito dall’81enne Gulab, che, durante i 30 anni passati in banca, sognava un ristorante tutto suo. nel 1994, dopo aver messo da parte il capitale necessario, è riuscita ad aprire il locale dei suoi sogni, dandogli il nome del suo film preferito, un melodramma thailandese sull’amore e la guerra sotto l’occupazione giapponese, durante la Seconda guerra mondiale. Prima di mettersi ai fornelli, alle 4 di mattina, nonostante l’età, Gulab va al mercato di Phuket a fare la spesa. Tra le pietanze più gettonate del locale, figura il pad pak miang, con gamberetti secchi e foglie di gnetum (ricetta a pagina 81), che sembrano spinaci ma hanno un sapore più intenso e fruttato e, anche dopo la cottura, rimangono consistenti. Il fiore all’occhiello del Raya è però il moo hong, uno stufato di pancetta di maiale servito con una salsa densa e scura. Dopo quattro ore di cottura, il grasso si scioglie sulla lingua e il sapore dolce dello zucchero di palma porta a mangiarne più del dovuto. Il Raya ne prepara 30 chili al giorno. In verità, sarebbe un piatto ideale per l’inverno, ma «a Phuket l’inverno non esiste», afferma ridendo Chaya. Un motivo in più per partire alla scoperta dell’isola quando da noi fa freddo.
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