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Ci sono quelli che potrebbero letteralmente tuffarcisi dentro e quelli che arricciano il naso, però non vogliono farne a meno. E che esista qualcuno a cui non piace affatto, qui non vogliamo neanche parlarne. Perché il formaggio piace praticamente a tutti, no? Ma questo prodotto del latte come arriva dal pascolo fin sulla pizza? Il formaggio si ottiene solitamente attraverso la coagulazione della caseina, una proteina del latte. Per produrlo si utilizza il latte di mucca, di bufala, di pecora, d'asina o di capra. Già ai tempi dell'età della pietra gli uomini erano in grado di ottenere il formaggio dal latte, rendendolo così conservabile. Ecco come funziona: al latte, una volta riscaldato, si aggiunge il caglio, una polvere estratta dallo stomaco di vitello, che fa sì che assuma la consistenza di uno yogurt compatto. Successivamente si procede alla rottura della massa in grani fini e al filtraggio con l'aiuto di un panno. Dal liquido restante gli svizzeri producono tra l'altro la Rivella. Torniamo però al formaggio: il composto di formaggio viene quindi pressato e posto a stagionare. La temperatura, l'intensità della pressatura e la durata della stagionatura determineranno il grado di durezza e l'aroma del formaggio. Inoltre, è possibile insaporire ulteriormente il formaggio aggiungendo un particolare fungo, la muffa. I buchi, poi, compaiono solo durante la stagionatura: all'interno dei formaggi a pasta dura, come l'Emmental, vivono alcuni batteri che trasformano gli zuccheri del latte in acido carbonico e anidride carbonica. Quest'ultima, essendo un gas, si concentra in bolle che creano così i buchi visibili nella pasta del formaggio.
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