|
|
Витамин C стабилен в кислотных продуктах питания, например, в некоторых фруктах, но чувствителен к нагреванию и кислороду. Из-за длительного нагревания витамин С в больших количествах переходит в воду. Многие виды овощей содержат аскорбатоксидазу, которая, особенно при измельчении овощей, контактирует с витамином и окисляет его. Если сырые продукты, содержащие витамин С, не съедаются сразу, то это приводит к его значительным потерям. При помощи быстрого и тщательного бланширования (деактивации расщепляющих витамин С ферментов в верхних слоях продукта) и благодаря быстрой заморозке потери можно сделать относительно небольшими. Чем более инертным, компактным и кислым является продукт и чем холоднее и влажнее его окружением, тем меньше происходит потерь.3
|