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Dans la documentation scientifique, la baisse des caroténoïdes sériques après la consommation de phytostérols, particulièrement de la provitamine ß-carotène, a été soulevée à titre de problème nutritionnel potentiel. Les caroténoïdes jouent des rôles importants chez les humains, les deux plus importants étant leur activité provitaminique A et leur capacité antioxydante. Il a été suggéré qu'une consommation régulière et excessive de phytostérols pourrait abaisser le ß-carotène sérique. Toutefois, la concentration sérique de ß-carotène est hautement variable, et à cet égard, divers facteurs physiologiques et relatifs au mode de vie peuvent être en cause. Selon l'Institute of Medicine (2000), la concentration sérique de ß-carotène varie entre 2,2 et 122,7 g/dl. En outre, dans l'ensemble, les études publiées démontrent qu'avec une consommation quotidienne de 3 g de phytostérols, il n'y a aucun effet considérable sur la concentration sérique en ß-carotène, ou l'effet disparaît lorsque le changement de la concentration en ß-carotène est corrigé en fonction du changement de la concentration sérique en cholestérol total. Ainsi, il a été conclu que la consommation de stérols végétaux jusqu'à l'apport sécuritaire de référence de 3 g par jour ne comporte aucun risque sur le plan nutritionnel pour la population en général en ce qui a trait au ß-carotène.
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