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Darroze récupère et supervise les armagnacs issus de la production de vin et les fait vieillir dans ses propres caves construites en 1985. Les vins, produits selon une méthode traditionnelle, contiennent seulement quatre sortes de raisin. Les fûts utilisés pour le vieillissement sont fabriqués à partir de bois de chêne à feuilles persistantes de Gascogne séché pendant trois ans. Le jeune armagnac développe ainsi une balance idéale entre ses propres saveurs d'alcool, et les arômes et tanins propres aux fûts. Après douze à quinze années passées dans ces fûts, l'armagnac est transvasé dans des tonneaux plus vieux. La prestigieuse eau-de-vie est ensuite mise en bouteille à la demande du client ou, après avoir passé au minimum quarante à cinquante années supplémentaires en cave, soit après 52 à 65 années de vieillissement. Darroze produit deux gammes de produits : le Grand Assemblage et la Collection Unique. Les armagnacs de la gamme Grands Assemblages sont des Bas Armagnacs d'assemblage dont l'équilibre et le style évoluent avec le temps. Les armagnacs de cette gamme unique sont connus sous le terme de Grand Crus.
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