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Le pêche jouait un rôle important dans l'économie romaine, autant que la production de céréales, de vin ou d'huile. De cette activité, dépendait dans une large mesure la subsistance de la population. Frais, ou en conserve, le produit de la pêche trouvait sa place pratiquement dans toutes les cuisines. Présent dans celles des plus riches, pour les espèces les plus appréciées, le poisson était également d'une consommation habituelle parmi les classes les moins favorisées. Les sauces de poisson étaient une autre alternative de consommation. On les trouve dans la plupart des recettes de l'époque, et l'on en connaît -au moins- quatre sortes différentes: garum, hallec, muria et liquamen. La première était la plus appréciée. On l'obtenait par fermentation naturelle des viscères du poisson. L'antiseptique employé, le sel, avait pour fonction d'éviter la putréfaction. On préparait la sauce à partir d'une infinité de variétés, tant de grande taille -dans le cas du thon- que plus petites. Le mélange de sel se faisait à raison d'une dose de sel pour huit de poisson. Puis on laissait sécher, plusieurs semaines, au soleil. La pâte était remuée chaque jour et, pour finir, on tamisait à plusieurs reprises de manière à obtenir une sauce claire qui était mise en amphores en vue de son transport et de sa commercialisation.
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Arrantza garrantzitsua zen erromatar ekonomian, zereal, ardo eta olioaren produkzioa bezain garrantzitsua, biztanleriaren biziraupena arrantzak ziurtatzen baitzuen, neurri handi batean. Freskoan edo kontserban, sukalde guztietara iristen zen. Aberatsenetara espezie preziatuenak, baina ohiko janaria zen klase pobreentzat ere. Arraina kontsumitzeko beste era bat arrain saltsa zen, eta garai hartako errezeta gehienetan sartzen zen; mota bat baino gehiago zeuden, eta lau behintzat ezagutzen dira: garum, hallec, muria eta liquamen. Denetan estimatuena, garum, arrain erraiak hartzituz (hartzidura naturala) lortzen zen, ez usteltzeko gatza erabilita (gatza antiseptikoa da). Arrain mota askorekin prestatzen zen, handi (atuna, esate baterako) nahiz txiki, gatzarekin nahastuz, proportzioz, gatzetan zenbat, arrainetan halako zortzi jartzen zelarik. Gero, eguzkitan edukitzen zen asteetan lehortzen, ore hori egunero nahasten zutela, eta, azkenik, behin eta berriz iragazten zuten, saltsa argi bat lortzen zen arte. Hura anforetan ontziratzen zuten, garraiatzeko eta merkaturatzeko.
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