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Ce mélange jaune, moins épicé qu’on pourrait le croire, est constitué de curcuma, coriandre, carvi, cumin, graines de fenouil, poivre et ail ainsi que d’autres épices qui restent le secret de leur fabricant. Gingembre, muscade, laurier, clou de girofle ou cardamome, parfois aussi des épices plus recherchées comme la fleur de lavande, la maniguette ou la racine de violette.
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Il ristorante si procura la miscela di spezie in Francia, presso un rivenditore specializzato. «D’altronde qui i piatti nordafricani sono molto più diffusi che da noi», afferma Totaj Safet. La miscela è gialla, leggermente piccante e contiene curcuma, coriandolo, carvi, cumino, semi di finocchio, peperoncini e aglio così come altre spezie che restano segrete e solo il produttore conosce. Possono essere: zenzero, noce moscata, alloro, chiodi di garofano, cardamomo, ma anche ingredienti insoliti come fiori di lavanda, maniguette o pepe della Guinea, o radice di viola. Il tajine proviene dai Berberi, il popolo indigeno del Nord Africa che da secoli prepara la carne nei recipienti di terracotta sul fuoco, come si usa fare ancora in Marocco. Quando la pietanza è pronta, la famiglia si riunisce intorno alla pentola e ognuno si serve direttamente con le mani, usando un pezzo di focaccia. Ai clienti del ristorante non si richiede di mangiare con le mani, il tajine viene servito con forchetta e coltello. E quando finalmente Totaj Safet solleva il coperchio e gli aromi si diffondono ci si sente quasi in Africa.
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