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Le miso est aujourd’hui presque entièrement produit en grande quantité et en peu de temps par des procédés mécanisés. Dans ce contexte, le miso de la société Marukojozo, créée en 1898, continue de préserver de façon exclusive les saveurs héritées du terroir. Tous les ingrédients sont produits au Japon. Pour les principaux d’entre eux, le soja et le riz, nous nous en tenons strictement aux produits locaux, difficiles à obtenir. C’est la raison pour laquelle nous ne pouvons produire qu’une cuve de miso par an. Notre miso est le seul miso de riz, d’orge et de soja de tout le Japon, fait avec trois koji (ferments) différents d’une qualité optimale. Cette qualité ne peut s’obtenir qu’avec le travail à la main d’artisans chevronnés qui fabriquent le koji dans des boites spécifiques en bois, les rojibuta. Tous les travaux de force, notamment le pelletage du miso, sont faits à la main. Notre miso de tradition séculaire, qui a lentement mûri pendant deux ans dans une cuve en bois de cèdre du Japon, une cuve que nous continuons d’utiliser en la réparant soigneusement quand nécessaire, possède une saveur profonde et riche, une saveur d’autrefois à retrouver.
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