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L’ammontare totale di riso introdotto in un singolo tino di fermentazione va da meno di una a più di dieci tonnellate. L’introduzione non avviene tutta insieme, bensì in tre diversi stadi nel corso di quattro giorni.
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Les taux standard de riz cuit à la vapeur, de koji et d’eau placés dans la cuve de fermentation sont: 80 pour le riz cuit à la vapeur, 20 pour le koji (exprimé en pourcentage de riz poli) et 130 pour l’eau. Le volume total de riz placé dans une cuve de fermentation va de moins d’une tonne métrique (mt) à plus de 10 mt. Il n’est pas ajouté en bloc, mais en trois étapes étalées sur quatre jours. Le premier jour, le volume de riz cuit à la vapeur et de koji placés dans la cuve est égal au sixième (1/6e) du total. La pâte de graines (shubo) est aussi ajouté le premier jour. Rien n’est ajouté le second jour, laissant à la levure le temps de se multiplier. Le troisième jour, un volume égal aux deux sixièmes (2/6es) du total est placé dans la cuve, les trois sixièmes (3/6es) restants étant ajoutés le quatrième jour. La température du mélange à la première étape est de 12˚C, elle est graduellement abaissée à 10˚C à la seconde étape, puis à 8˚C à la troisième.
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Das Grundverhältnis der Menge von gedünstetem Reis, Koji und Wasser, die in den Gärtank gegeben wird, beträgt jeweils 80 für gedünsteten Reis, 20 für Koji (ausgedrückt als Anteile von poliertem Reis) und 130 für Wasser. Die Gesamtmenge des in einen Gärtank gegebenen Reises, reicht von einer Tonne bis zu mehr als 10 Tonnen. Die Menge wird nicht auf einmal eingefüllt, sondern in drei Schritten über vier Tage. Am ersten Tag beträgt die Menge des gedünsteten Reis und des Koji, die in den Tank gefüllt wird, ein Sechstel der Gesamtmenge. Am ersten Tag wird ebenfalls Maische (Shubo) hinzugefügt. Um der Hefe Zeit zum Vermehren zu geben, wird am zweiten Tag nichts eingefüllt. Am dritten Tag wird eine Menge in den Tank gefüllt, die zwei Sechstel der Gesamtmenge entspricht. Die restlichen drei Sechstel werden am vierten Tag hinzugefügt. Die Temperatur der Mischung des ersten Schritts beträgt 12C und dann beim zweiten Schritt wird sie allmählich auf 10C gesenkt und dann beim dritten Schritt auf 8C.
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Las proporciones normalizadas de arroz cocido al vapor, koji y agua colocados en el tanque de fermentación son: arroz cocido al vapor 80, koji 20 (expresadas como proporciones de arroz pulido), y agua 130. La cantidad total del arroz colocado en un tanque de fermentación varía de menos de una tonelada métrica (tm) a más de 10 tm. No todo el arroz se agrega de una vez, sino en tres pasos en el curso de cuatro días. En el primer día, la cantidad del arroz cocido al vapor y koji colocados en el tanque es igual a un sexto del total. La masa de semillas (shubo) también se agrega en el primer día. No se agrega nada en el segundo día, permitiendo así que la levadura se multiplique. En el tercer día, se agrega al tanque una cantidad igual a dos sextos del total, y los restantes tres sextos se agregan en el cuarto día. La temperatura de la mezcla en el primer paso es de 12°C, pero ésta es reducida gradualmente a 10°C en el segundo paso, y a 8°C en el tercer paso.
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As proporções normais de arroz cozido, koji e água colocadas no tanque de fermentação são arroz cozido 80, koji 20 (expressos como proporção de arroz polido) e água 130. A quantidade total de arroz colocado num tanque de fermentação varia entre menos de uma tonelada métrica (mt) a mais de 10 mt. Não é tudo adicionado de uma só vez, mas em três etapas ao longo de quatro dias. No primeiro dia, a quantidade de arroz vaporizado e koji colocado no tanque é igual a um sexto do total. A cultura mãe (shubo) também é adicionada neste primeiro dia. Nada é adicionado no segundo dia, dando a levedura tempo para se multiplicar. No terceiro dia, uma quantidade igual a dois sextos do total é colocada no tanque, com os restantes três sextos adicionados no quarto dia. A temperatura da mistura na primeira etapa é de 12°C, mas este é gradualmente reduzida para 10°C no segundo passo, e para 8°C no terceiro passo.
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