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« C’est vrai, enchaîne Marie Quatrehomme, que ces laits de printemps, lorsqu’on les goûte lors de la traite, ont une intensité et une richesse aromatique que n’ont pas les laits produits lorsque les vaches sont en stabulation. De là à dire que les parfums des fleurs broutées par les animaux vont à leur tour parfumer le fromage, il y a un pas que l’on a trop souvent franchi par le passé. Les chèvres auront beau brouter de sarriette, cela n’aromatisera pas le fromage. Le métabolisme des ruminants est moins direct et beaucoup plus complexe, commente-t-elle. Sans parler d’inexactitudes totales : non, les chèvres n’apprécient pas le thym et un fromage qui a ce goût a toutes les chances d’avoir été aromatisé artificiellement ! »
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‘It’s true’, continues Marie Quatrehomme, ‘that when you taste milk straight after milking in spring, it has an intense and rich aroma that milk doesn’t have when the cows are in their stalls. However, stating therefore that the fragrance of the flowers eaten by the animals is in turn going to fragrance the cheese, is a presumption that has been made too many times in the past. However much summer savory the goats eat, it will not change the flavour of the cheese. The metabolism of ruminants is less direct and a lot more complex’, she says. ‘And that’s not even mentioning the complete inaccuracies… no, goats don’t like thyme, and cheese which tastes like this is much more likely to have been artificially flavoured!’
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