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Puis on laissait sécher, plusieurs semaines, au soleil. La pâte était remuée chaque jour et, pour finir, on tamisait à plusieurs reprises de manière à obtenir une sauce claire qui était mise en amphores en vue de son transport et de sa commercialisation.
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Fishing played as important a part in the Roman economy as the production of cereal, wine and vegetable oil, with the population largely depending on it for their subsistence. Fresh or preserved, fish was served at practically every table in the empire; the wealthy sought out species they considered to be of high quality, but fish was also a staple diet of the poorer classes. Fish sauces were also common and are mentioned in the majority of contemporary recipes. At least four kinds of sauce are known - garum, hallec, muria y liquamen. Of these, garum was the most popular. It was obtained by allowing the entrails of the fish to ferment naturally, using salt as an antiseptic agent to prevent putrefaction. Many kinds of fish, from large species like tuna to smaller fish were used. A mixture of one part salt to eight parts fish was left to dry in the sun for several weeks and stirred daily. Finally, the paste it was strained repeatedly until a clear sauce was obtained which was then stored in amphorae for transport and sale.
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La pesca jugaba un papel importante en la economía romana, tanto como la producción de cereales, vino o aceite, pues de esa actividad dependía en gran medida la subsistencia de la población. Fresco, o en conserva, llegaba prácticamente a todas las cocinas; a las de los pudientes, las especies más apreciadas, siendo de consumo habitual entre las clases menos favorecidas. Las salsas de pescado eran otra alternativa de consumo y estaban presentes en la mayoría de las recetas de la época, conociéndose -al menos, cuatro tipos diferentes: garum, hallec, muria y liquamen. El primero era el más apreciado, obteniéndose por fermentación natural de las vísceras del pescado, contando con un antiséptico, la sal, que evita la putrefacción. Se preparaba con infinidad de variedades, tanto de gran tamaño -caso del atún, como especies más pequeñas, mezclándose con sal, a razón de una parte de sal por ocho de pescado. Luego se dejaba secar al sol durante semanas, removiéndose la pasta diariamente y, finalmente, se colaba repetidas veces hasta obtener una salsa clara que se envasaba en ánforas para su transporte y comercialización.
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Arrantza garrantzitsua zen erromatar ekonomian, zereal, ardo eta olioaren produkzioa bezain garrantzitsua, biztanleriaren biziraupena arrantzak ziurtatzen baitzuen, neurri handi batean. Freskoan edo kontserban, sukalde guztietara iristen zen. Aberatsenetara espezie preziatuenak, baina ohiko janaria zen klase pobreentzat ere. Arraina kontsumitzeko beste era bat arrain saltsa zen, eta garai hartako errezeta gehienetan sartzen zen; mota bat baino gehiago zeuden, eta lau behintzat ezagutzen dira: garum, hallec, muria eta liquamen. Denetan estimatuena, garum, arrain erraiak hartzituz (hartzidura naturala) lortzen zen, ez usteltzeko gatza erabilita (gatza antiseptikoa da). Arrain mota askorekin prestatzen zen, handi (atuna, esate baterako) nahiz txiki, gatzarekin nahastuz, proportzioz, gatzetan zenbat, arrainetan halako zortzi jartzen zelarik. Gero, eguzkitan edukitzen zen asteetan lehortzen, ore hori egunero nahasten zutela, eta, azkenik, behin eta berriz iragazten zuten, saltsa argi bat lortzen zen arte. Hura anforetan ontziratzen zuten, garraiatzeko eta merkaturatzeko.
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