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70 bis 80 Stunden pro Woche steht der Workaholic in seiner topmodernen Stahlküche, in die man vom Tisch aus hineinblicken kann. Sein Beruf sei eben seine Leidenschaft, sagt er, der schon als Zwölfjähriger begonnen habe, an freien Schulnachmittagen im benachbarten Wirtshaus zu kochen.
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Au coin de la rue, Patrick ’t Hart est aux commandes du Zeezout. Ce workaholic officie de 70 à 80 heures par semaine dans sa cuisine d’acier ultramoderne. «Mon job, c’est ma passion», raconte celui qui, à 12 ans déjà, se livrait à ses premières expérimentations culinaires dans l’auberge voisine durant ses après-midi de congé. Le Zeezout doit sa réputation aux spécialités de la mer. Quand Patrick ’t Hart a ouvert cette adresse, la ville ne comptait pas un seul restaurant de poisson digne de ce nom. Car le poisson, notamment le hareng nouveau, bien dodu, c’est au bord de la route qu’on avait l’habitude de lemanger, debout, devant le stand. Entre-temps, de nombreux établissements servent du bon poisson frais, et à table, s’il vous plaît! Mais nulle part, il ne sera à la fois aussi raffiné et aussi brut qu’au Zeezout. «Mon objectif, explique Patrick ’t Hart, est de tirer le meilleur d’un produit, avec le moins d’ingrédients possibles pour qu’il reste parfaitement reconnaissable.» Ce que le chef réussit brillamment – et pas seulement avec les produits de la mer, soit dit en passant: les douceurs accompagnant le café sont tout aussi renversantes.
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Proprio all’angolo, Patrick ’t Hart agita un mestolo nel suo Zeezout (sale marino). Questo maniaco del lavoro passa da 70 a 80 ore la settimana nella sua cucina d’acciaio high-tech, che si può ammirare stando seduti ai tavoli. Un lavoro scelto con passione, afferma, che ha iniziato già all’età di dodici anni. Durante i pomeriggi liberi da scuola Patrick ’t Hart andava a cucinare nel locale vicino casa. Il ristorante Zeezout è noto per le sue specialità di pesce. Quando Patrick ’t Hart ha aperto i battenti del suo locale dalle tinte blu di Delft, in tutta la città di Rotterdam non esisteva un solo ristorante specializzato in piatti di pesce. Sì, pesce, preferibilmente aringhe giovani con cipolle che si mangiavano in piedi ai bordi delle strade. Oggi invece il pesce fresco lo si può gustare seduti comodamente in vari luoghi. Ma in nessun altro posto è così raffinato e allo stesso tempo puro come allo Zeezout. «Il mio scopo», dice il cuoco, «è quello di ottenere il meglio da un prodotto utilizzano meno ingredieti possibili, in modo che il gusto lo si possa ancora riconoscere.» Cosa che gli riesce magistralmente e, tra l’altro, non solo nella preparazione del pesce. I dolcetti serviti con il caffè non hanno nulla da invidiare alle squisite portate di pesce.
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