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Les composés phytochimiques engendrent non seulement la couleur, mais aussi la qualité nutritive des légumes pigmentés. Dans le cadre de cette étude, les auteurs ont déterminé la concentration totale de composés phénoliques (CTP), la concentration totale d’anthocyanine (CTA) et l’activité totale des antioxydants (ATA) de 11 variétés de pomme de terre à chair et à pelure de couleur très variable, cultivées pendant deux ans. Les résultats révèlent d’importantes variations entre les cultivars au cours des deux années. La CTP se situait entre 1,2 et 3,6 mg d’équivalent d’acide gallique (EAG) par gramme de poids sec (PS) en 2008, et entre 0,98 et 2,81 mg de EAG par g de PS en 2009. La concentration totale d’anthocyanine s’établissait à 0,70-1,92 mg d’équivalent de cyanidine-3-glucoside (Cy3g E) par g de PS en 2008, et à 0,05-1,52 mg de Cy3g E par g de PS en 2009. L’ATA varie aussi avec le cultivar, avec des valeurs de 12 à 64 et de 6,3 à 20 µmol d’équivalent d’acide ascorbique par g de PS en 2008 et 2009, respectivement avec le dosage du pouvoir antioxydant/de réduction des ions ferriques, et des valeurs de 42 à 168 et de 75 à 174 µmol d’équivalent de trolox par g de PS en 2008 et 2009 avec le dosage de la capacité d’absorption des radicaux oxygénés, respectivement. Les tubercules à chair mauve comme la Mackintosh Black démontrent le plus fort potentiel antioxydant, signe que les anthocyanines sont d’importants antioxydants. Les résultats laissent croire que les pommes de terre mauves/rouges présentent les plus grandes possibilités comme aliment fonctionnel, en raison d’effets plus bénéfiques sur la santé.
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